Товары для копчения Рецепты Итальянская вареная колбаса «Мортаделла»

Итальянская вареная колбаса «Мортаделла»

Итальянская вареная колбаса «Мортаделла»

Мортаделла – вкуснейшая колбаса родом из Италии. Особую вкусовую изюминку придают фисташки, которые добавляются целыми в фарш. Изготавливают ее из свиного фарша и шпика, который нарезается кубиками для придания колбасе характерной пятнистой структуры. Приготовить эту аппетитную колбасу можно и дома, главное – придерживаться всех норм и последовательностей.

Интернет-магазин "Аромат Дерева" предоставляет не только материалы для готовки, а и обеспечит Вас самым лучшим рецептом для приготовления.

Ингредиенты

Свиная лопатка – 0,8 кг;

Шпик – 0,2 кг;

Вода – 80 мл;

Фисташки – 30 гр;

Пищевой фосфат – 2,5 гр;

Готовая смесь приправ для Мортаделлы – 1 упаковка;

Полиамидная оболочка, калибр 90 мм – 0,25-0,3 м.

Этапы приготовления

Первый этап измельчения: мясо при помощи мясорубки измельчить на решетке 3-5 мм. Далее охладить фарш перед вторым измельчением в холодильнике на протяжении 1-2 часов.

Если на первом этапе вы измельчаете уже подмороженный фарш (по консистенции он должен быть мягким, подмораживать нужно до образования на поверхности кристалликов льда), то можно не охлаждать фарш в холодильнике между измельчениями и провести вторичное измельчение сразу после первого.

Второй этап: измельчить фаршевую массу мясорубкой вторично на ту же решетку.

Можно измельчить фарш и с помощью блендера до консистенции эмульсии. Добавляем воду. При этом нужно строго соблюдать, чтобы температура фарша во время процесса была не выше +12 °С.

Всыпаем в массу готовую смесь приправ, пищевой фосфат и равномерно перемешиваем. Фарш должен стать коричнево-бурым и липким.

Фисташки очистить от скорлупы, замочить в горячей воде на полчаса для более легкого отделения чешуек. Почистить от чешуек и добавить в фарш.

Шпик предварительно подморозить в холодильнике. Нарезать его кубиками размером 1 см. Для лучшего «сцепления» с фаршем нужно обдать его кипятком. Перед замешиванием шпика в фарш охладить его в холодильнике. Добавить в фарш и перемешать.

Наполнить фаршевой массой оболочку при помощи колбасного шприца или очень плотно вручную. Зафиксировать колбасный батон по концам при помощи колбасного шпагата. Для красивого внешнего вида можно сделать «перевязки» по всей длине батона.

Перед термообработкой обязательна осадка колбасы в холодильнике на протяжении 11-13 часов при температуре +4...+6 °С. Перед термообработкой нужно достать колбасу из холодильника и отеплить при комнатной температуре в течении 2-3 часов. 

После этого отправляем колбасу в духовку, желательно с конвекцией (обдувом воздуха). Можно ее варить и в воде, главное – соблюдать температурный режим и время.

Термообработка проходит в 2 этапа:

Первый этап: при температуре 50 °С (не выше) на протяжении 3-х часов. В это время происходит набор вкуса и аромата, ферментация, образование розового цвета благодаря нитриту натрия. Спустя приблизительно час, когда образуется корочка, можно установить термометр со щупом в батон для контроля за температурой. Обратите внимание, что для долгой и надежной работы щупа - не погружайте его полностью в воду. Это предотвратит попадание влаги внутрь датчика и выхода его из строя.

Второй этап: нагрев до 80 °С до достижения 69-72 °С внутри батона. На этот этап может уйти от 4 до 6 часов. При необходимости время можно увеличить. В поддон на дне духовки поставить емкость с кипятком для обеспечения необходимой влажности при приготовлении.

Готовую колбасу охлаждают на воздухе или в холодной воде со льдом и потом отправляют в холодильник на 4-12 часов.

Желаем приятного аппетита!

Комментарии

Пока нет комментариев

Написать комментарий



×
Заказать обратный звонок