Цитрат натрію

Цитрат натрію – це харчова добавка, яка має структуру гранульованих кристалів чи білого порошку. Є натрієвою сіллю лимонної кислоти. У чистому вигляді не має запаху, має трохи солено-кислуватий смак.

Де використовується цитрат натрію?

Завдяки своїм властивостям ця добавка набула широкого застосування в харчовій промисловості і не тільки. Цитрат натрію є абсолютно безпечним для здоров'я в помірних кількостях. Враховуючи той факт, що ця добавка дозволена для використання в дитячих продуктах харчування, її можна вважати навіть корисною. Його застосовують:

• для регулювання кислотності у створенні желатинових десертів, йогуртів, мармеладів, суфле;
• у молочних продуктах та дитячих сумішах;
• як смакову добавку у газованих напоях зі смаком цитрусових;
• у деяких випадках як спецію, для надання солено-кислого смаку готовій страві;
• для виготовлення ковбас.

Як застосовується цитрат натрію у виготовленні ковбасних виробів?

При створенні фаршу ця добавка здатна змінити рН до необхідних значень для емульгації. Тобто, якщо потрібно створити якісну ковбасу (а саме стабільну у здатності до зв'язування та утримання вологи в процесі приготування), яку без побоювання можна використовувати в дитячому харчуванні.

Цитрат натрію можна застосовувати у ковбасному виробництві замість фосфатів, але його дія слабша.

У м'ясному фарші цитрат натрію сприяє набуханню м'язових волокон, але не бере участь у розриві м'язових білків, як фосфати. Тому багато вологи при використанні цитрату ми не зможемо додати до ковбасного фаршу (приблизно 10-12%), але цього показника цілком вистачить для домашніх сосисок, сардельок, варених ковбас.

Застосування фосфатів із цитратом натрію одночасно – неприпустимо.

Дозування: 5 гр цитрату натрія на 1 кг фаршу. 

Також додатковими функціями цитратів у м'ясному фарші є захист жирів та вітамінів від окислення, надання гарного «ковбасного» кольору, перешкоджає розвитку бактерій.