Товари для копчення Рецепти Італійська варена ковбаса "Мортаделла"

Італійська варена ковбаса "Мортаделла"

Італійська варена ковбаса "Мортаделла"

Мортаделла – найсмачніша ковбаса родом із Італії. Особливу смакову особливість надають фісташки, які додаються цілими у фарш. Виготовляють її зі свинячого фаршу та шпику, який нарізається кубиками для надання ковбасі характерної плямистої структури. Приготувати цю апетитну ковбасу можна і вдома, головне – дотримуватись усіх норм та послідовностей.

Інтернет-магазин "Аромат Дерева" надає не тільки матеріали для приготування, а й забезпечить Вас найкращим рецептом для приготування.

Складові

Свиняча лопатка – 0,8 кг;

Шпик – 0,2 кг;

Вода – 80 мл;

Фісташки – 30 гр;

Харчовий фосфат – 2,5 гр;

Готова суміш приправ для Мортаделли – 1 упаковка;

Поліамідна оболонка, калібр 90 мм – 0,25-0,3 м.

Eтапи приготування

Перший етап подрібнення: м'ясо за допомогою м'ясорубки подрібнити на решітці 3-5 мм. Далі охолодити фарш перед другим подрібненням у холодильнику протягом 1-2 годин.

Якщо на першому етапі ви подрібнюєте вже підморожений фарш (за консистенцією він повинен бути м'яким, потрібно підморожувати до утворення на поверхні кристаликів льоду), то можна не охолоджувати фарш у холодильнику між подрібненнями і провести вторинне подрібнення відразу після першого.

Другий етап: подрібнити фаршеву масу м'ясорубкою вдруге на ту ж саму решітку.

Можна подрібнити фарш за допомогою блендера до консистенції емульсії. Додаємо воду. При цьому потрібно суворо дотримуватися, щоб температура фаршу під час процесу була не вище +12 °С.

Всипаємо в масу готову суміш приправ, харчовий фосфат і рівномірно перемішуємо. Фарш має стати коричнево-бурим та липким.

Фісташки очистити від шкаралупи, замочити у гарячій воді на півгодини для легшого відділення лусочок. Почистити від лусочок та додати у фарш.

Шпик попередньо підморозити у холодильнику. Нарізати його кубиками розміром 1 см. Для кращого зчеплення з фаршем потрібно обдати його окропом. Перед замішуванням шпику у фарш охолодити його в холодильнику. Потім додати у фарш і перемішати.

Наповнити фаршовою масою оболонку за допомогою ковбасного шприца або дуже щільно вручну. Зафіксувати ковбасний батон на кінцях за допомогою ковбасного шпагату. Для красивого зовнішнього вигляду можна зробити перев'язки по всій довжині батона.

Перед термообробкою обов'язкове осадження ковбаси в холодильнику протягом 11-13 годин при температурі +4...+6 °С. Також перед термообробкою потрібно дістати ковбасу з холодильника та отеплити за кімнатної температури протягом 2-3 годин.

Після цього відправляємо ковбасу в духовку, бажано з конвекцією (обдувом повітря). Можна її варити і у воді, головне - дотримуватися температурного режиму та часу.

Термообробка проходить у 2 етапи:

Перший етап: при температурі 50 °С (не вище) протягом 3 годин. У цей час відбувається набір смаку та аромату, ферментація, утворення рожевого кольору завдяки нітриту натрію. Приблизно через годину, коли утворюється скоринка, можна встановити термометр зі щупом в батон для контролю за температурою. Зверніть увагу, що для довгої та надійної роботи щупа – не занурюйте його повністю у воду. Це запобігатиме попаданню вологи всередину датчика і виходу його з ладу.

Другий етап: нагрівання до 80 °С до досягнення 69-72 °С всередині батона. На цей етап може піти від 4 до 6 години. За потреби час можна збільшити. У піддон на дні духовки поставити ємність із окропом для забезпечення необхідної вологості при приготуванні.

Готову ковбасу охолоджують на повітрі чи у холодній воді з льодом і потім відправляють у холодильник на 4-12 годин.

Бажаємо приємного апетиту!

Коментарі

Поки немає коментарів

Написати коментар



×
Замовити зворотній дзвінок