Почему копчение горчит и кислит? Как избавится от горечи и кислоты?
Копчения, хоть и кажется очень легким процессом приготовления, но имеет большое количество нюансов, которые необходимо знать каждому коптильщику. Часто новички допускают идентичные ошибки, что приводит к горечи или кислоте в копченостях. А дать ответ на вопрос: почему мясо, рыба горчит после копчения - сложно, ведь вариантов достаточно много. В этой статье мы поможем разобраться с проблемой горечи и кислоты от копчения, а также подскажем, как убрать эти последствия?
Почему копчение горчит? Как убрать горечь после копчения?
С такой проблемой сталкиваются не только новички, но и опытные коптильщикы. Горечь и кислота - это результат чрезмерной концентрации веществ, которые потраплають с дымом. Причиной этого брака может быть несколько факторов:
- Неправильный вибор щепы
Решение: Большую роль играет порода древесины, из которой изготовлена щепу. Старайтесь использовать классические породы, такие как бук, ольха, фруктовые, дуб. Они уже проверенные временем, дым содержит оптимальное количество ароматических веществ. Также обратите внимание на влажность щепы. Чем она выше - тем больше влаги вместе с дымом попадать в коптильню. Для длительного хранения оптимальная влажность 10-12%.
- Неправильная циркуляция дыма
Решение: Для качественного копчения нужно чтобы на продукте оседали легкие фракции. В коптильни дым не должен застаиваться, а свободно выходить из нее. Если дым длительное время контактирует с продуктов, то на нем начинают оседать тяжелые фракции. Это также может стать причиной неприятного привкуса.
- Влажная поверхность продукта
Решение: Если поверхность продукта будет покрыта влагой, то частицы дыма не смогут проникнуть внутрь мяса, а начнут растворяться в этой влаге. Это самая распространенная ошибка при копчении. Поэтому:
1) Обязательно перед копчением продукт нужно обсушить и провялить
2) Ни в коем случае нельзя коптить холодные продукты. Влага из теплого дыма начнет конденсироваться на их поверхности
3) При недостаточной циркуляции дыма в коптильне, влага не покидает ее, а собирается на продукциии и стенках.
Как уббрать кислоту от копчения?
Если уж так получилось, что коптильщик не придерживался вышеуказанных советов и продукт получился кислым или горьким, то есть несколько способов спасти ситуацию.
- В осовном горечь возникает на поверхности, поэтому ее нужно убрать. Очистите колбасу от оболочки, из рыбы и мяса можно снять кожу или банально срезать верхний слой. Также можно протереть влажной салфеткой.
-
Проветрите продукт несколько суток. За это время часть веществ может виветриться, а еще часть распределиться в толще продукта уменьшая концентрацию
В любом случае такую ситуацию лучше не допускать, ведь шансы ее исправит не велики.
Копчение - уникальный процесс обработки продуктов, который очень требователен к себе, и чтобы получить качественный конечный продукт, необходимо соблюдать правила и рекомендации.
Интернет-магазин «Аромат дерева» - это платформа, которая позволяет покупать товары для копчения даже в самых отдаленных уголках Украины. Скорее заказывайте необходимое, следуйте советам и Вы точно сможете коптить без кислоты, горечи и других проблем!
Отзывы
Дякую за рекоминдации влажности дима
И вентиляции камери
Галина, по-поводу лопанья скумбрии из личного опыта, перед тем как закладывать в коптильню смажьте подсолнечным маслом. Шкура скумбрии очень тонкая быстро высыхает
Доброго дня! При копчені битка свиного (коптимо в червоній сітці) гіркота на краях продукта як сирого так і готового ! Чи може гіркоту давати сітка?
Роман, сама по собі сітка гіркоти дати не може. Імовірніше всього, що вона вбирає вологу і намокає. Пробуйте краще просушувати поверхню продукта перед копченням та зробіть сильнішою вентиляцію, щоб волога виходила з коптильні.
Доброго дня!
При копченні в камері накопичується чорний дим. Камера має об'єм 1м^3
Паливна знаходиться збоку, розріз димоходу 17см, висота 2м. В чому може бути причина?
Дякую.
Привіт всім Підскажіть будь ласка чому тріскає шкіра скумбрії при гарячому копченні буду дуже вдячна
Галина, частіше всього шкіра лопається від занадто високої температури.
Добрий день Олександр стикнулся с проблемой горчить сало и кислить горячого
Копчения,мои действия загрузил сало
Температура 80 два мотора конвекции
Один вентиляции ,догнал сало до 50 градусов дал диму з димом догнал до 60
Подача дима кулером з комп'ютера на 7 вольтах сутки виветрил
Стикнулся я с проблемой м'ясо после копчения дало льогку кислинку,
1 процес шушка 10 минут при температури 70,2 процес обжарка при температурі 80 догнал в нутри серя 50 варка при температури 80 догнал в нутри серя 70 шокирував до температури 15 шушка два матора конвекции адин вентилятор витяжной 70 градусів и 1 час копчения при температури 50
Женя, здравствуйте. Попробуйте в процессе копчения открыть коптильню и проверьте поверхность мяса. Может быть в ней недостаточная вентиляция, дым вместе с влагой (которая выделяется из мяса при термообработке) не выходит наружу, а задерживается внутри. Ну и соответственно оседает на продукте. То есть вы его сначала вроде как обсушили, а оно опять становиться влажным.
Если с этим все нормально - попробуйте уменьшить насыщенность дыма. Это план "Б")
Здравствуйте, Надежда.
Судя по всему, причина в высокой влажности внутри коптильни и следовательно на поверхности грудинки. Дым через влагу не проходит внутрь продукта, а растворяется во влаге на поверхности, что и дает горечь.
Способ исправить ситуацию такой же как и описан ниже:
1) Обсушите поверхность грудинки
2) Прогрейте ее перед копчением, потому что на холодном продукте будет собираться конденсат
3) Периодически приоткрывайте крышку коптильни, что бы выпустить пар
Надеюсь Вам помогут эти советы)
Коптили грудинку, цвет хороший а вкус жуть! Ничего подобного не пробовали, как желчь. В шланге сделал отверстие для стока конденсата. Но на крышке всё равно конденсат. Помогите пожалуйста разобраться!
Столкнулись с горечью и кислотой , ответов конкретных нигде не нашли. Во общем судя из опыта. Поделили кусок сала на две части один проварили в кипящей воде 2 минуты, а второй подержали в солевом растворе ( проба на яйцо) до устранения нежеланностей.
Вероятней всего, что при копчении влажная поверхность продукта.
1) хорошо провяльте продукт
2) перед копчением его нужно прогреть, так как на холодной поверхности будет образовываться конденсат
3) в процессе копчения откройте коптильню и посмотрите влажное мясо или сухое. Если влажное - то может быть проблема с вентиляцией коптильни. Влага не уходит из нее.
Сало и рыба кислит щепа с вишни,каптильня партативная горячего копчения,все выжигаю потом чищу
У меня партативная коптильня горячего копчения,постоянно все кислит,задрало
Здравствуйте, Никита. Это зависит в первую очередь от типа вашей коптильни. Щепу замачивают для того что бы она не вспыхивала при копчении. Если такого не бывает - то лучше не замачивать. Ведь это лишняя влага, а она при копчении ничего хорошего не даст
Здравствуйте , подскажите пожалуйста нужно ли замачивать щепу для копчения куриных крыльев
Пожалуйста, обращайтесь)
Александр спасибо огромное за ответ .
Здравствуйте, Роман. Если вопрос не в горечи, а просто в копченом привкусе - то есть два варианта. Или коптить меньше по времени, или уменьшить плотность дыма. Обратите внимание на работу дымогенератора. Если он дымит очень интенсивно - то для начала попробуйте снизить его мощность. План "Б" - уменьшить продолжительность копчения.
Александр добрый день, сколько нужно коптить жирную рыбу холодным копчением у меня коптилка с дымогенератором ,копчу Чира 10 часов после проветриваю сутки ,а привкус сильный копчения остаётся.
Конечно же можно комбинировать породы. У каждой свои свойства и у многих коптильщиков есть свои любимые смеси
щепа должна быть одного сорта или можно комбенировать
Цвет может зависеть от многих факторов и какое оно "должно" быть - каждый решает по своему вкусу. Буковая щепа дает более коричневый цвет, ольховая - золотистый. Насыщенность цвета может зависеть от продолжительности копчения, плотности дыма, "непросушеной" поверхности продукта... А вот черное сало вероятно не от копчения, а от сажи, которая налипает на нем.
Какого цвета должно быть копченое сало?
Мой муж делает его почти черное...
Здравствуйте, Максим. "Горечь" собирается на поверхности продукта. То есть можно попробовать пообрезать его и дать отстояться. Но не факт, что это поможет. Здесь лучшее лечение - профилактика.
Хорошо сушим продукт, прогреваем перед копчением (что бы на холодном мясе/сале/колбасе не образовался конденсат) и в меру коптим.
Сало после копчения горчит, как убрать этот вкус ?
Чтобы продукт после копчения не давал кислоту, его предварительно перед копчением нужно подсушить.
Заинтреговали!