Товари для копчення Блог Чому копченості гірчать та кислять? Як уникнути гіркоти і кислоти?

Чому копченості гірчать та кислять? Як уникнути гіркоти і кислоти?

Чому копченості гірчать та кислять? Як уникнути гіркоти і кислоти?

Копчення, хоч і здається дуже легким процесом приготування, але має велику кількість нюансів, які необхідно знати кожному коптильщику. Часто новачки допускають ідентичні помилки, що призводить до гіркоти або кислоти в копченині. А дати відповідь на питання: чому м'ясо, риба гірчить після копчення - складно, адже варіантів досить багато. У цій статті ми допоможемо розібратися з проблемою гіркоти і кислоти від копчення, а також підкажемо, як прибрати гіркоту, кислоту після копчення?

Чому копчення гірчить? Як прибрати гіркоту після копчення?

З такою проблемою стикаються не лише новачки, але і досвідчені коптильщики. Гіркота та кислота - це результат надмірної концентрації речовин, які потраплають з димом. Причиною такого браку може бути декілька факторів: 

  • Неправильний вибір щепи

Рішення: Велику роль відіграє порода деревини, з якої виготовлено щепу. Намагайтесь використовувати класичні породи, такі як бук, вільха, фруктові, дуб. Вони вже перевірені часом, дим містить оптимальну кількість ароматичних речовин. Також зверніть увагу на вологість щепи. Чим вона вища - тим більше вологи разом з димом потраплятиме в коптильню. Для тривалого зберігання оптимальна вологість 10-12%.

  • Неправильна циркуляція диму

Рішення: Для якісного копчення потрібно щоб на продукті осідали найлегші фракції. В коптильні дим не повинен застоюватись, а вільно виходити з неї. Якщо дим тривалий час контактує з продуктов, то на ньому починають осідати важчі фракції. Це також може стати причиною неприємного присмаку.

  • Волога поверхня продукту

Рішення: Якщо поверхня продукту буде покрита вологою, то частки диму не зможуть проникнути всередину м'яса, а почнуть розчинятись в цій волозі. Це сама найпоширеніша помилка при копченні. Тому:

1) Обов'язково перед копченням продукт потрібно обсушити та провялити

2) Ні в якому разі не можна коптити холодні продукти. Волога з теплого диму почне конденсуватись на їх поверхні

3) При недостатній циркуляції диму в коптильні, волога не покидає її, а конденсується на продукціїї та стінках.

 

Як прибрати кислоту від копчення?

Якщо вже так вийшло, що коптильщик не дотримався вищевказаних порад і продукт вийшов кислим чи гірким, то є декілька способів врятувати ситуацію.

  • В осовному гіркота виникає на поверхні, тому її потрібно прибрати. Очистіть ковбасу від оболонки, з риби та м'яса можна зняти шкіру або банально зрізати верхній шар. Такою можна протерти вологою серветкою.
  • Провітріть продукт декілька діб. За цей час частина речовин може видвітритись, а ще частина розподілиться в товщі продукту зменьшуючи концентрацію

В будь якому разі таку ситуацію краще не допускати, адже є небагато шансів її виправити.

Копчення - це унікальний процес обробки продуктів, який дуже вимогливий до себе, і щоб отримати якісний кінцевий продукт, необхідно дотримуватися правил і рекомендацій.
Інтернет-магазин «Аромат дерева» - це платформа, яка дозволяє купувати товари для копчення навіть в найвіддаленіших куточках України. Швидше замовляйте необхідні, дотримуйтесь порад і Ви точно зможете коптити без кислоти, гіркоти і інших проблем!

Коментарі

  • Роман 02.08.2021, 17:22

    Доброго дня!
    При копченні в камері накопичується чорний дим. Камера має об'єм 1м^3
    Паливна знаходиться збоку, розріз димоходу 17см, висота 2м. В чому може бути причина?
    Дякую.

  • Галина 18.04.2021, 11:39

    Привіт всім Підскажіть будь ласка чому тріскає шкіра скумбрії при гарячому копченні буду дуже вдячна

  • Administrator 20.04.2021, 18:24

    Галина, частіше всього шкіра лопається від занадто високої температури.

  • Женя 23.03.2021, 15:20

    Добрий день Олександр стикнулся с проблемой горчить сало и кислить горячого
    Копчения,мои действия загрузил сало
    Температура 80 два мотора конвекции
    Один вентиляции ,догнал сало до 50 градусов дал диму з димом догнал до 60
    Подача дима кулером з комп'ютера на 7 вольтах сутки виветрил

  • Женя 05.03.2021, 23:30

    Стикнулся я с проблемой м'ясо после копчения дало льогку кислинку,
    1 процес шушка 10 минут при температури 70,2 процес обжарка при температурі 80 догнал в нутри серя 50 варка при температури 80 догнал в нутри серя 70 шокирував до температури 15 шушка два матора конвекции адин вентилятор витяжной 70 градусів и 1 час копчения при температури 50

  • Administrator 20.04.2021, 18:18

    Женя, здравствуйте. Попробуйте в процессе копчения открыть коптильню и проверьте поверхность мяса. Может быть в ней недостаточная вентиляция, дым вместе с влагой (которая выделяется из мяса при термообработке) не выходит наружу, а задерживается внутри. Ну и соответственно оседает на продукте. То есть вы его сначала вроде как обсушили, а оно опять становиться влажным.
    Если с этим все нормально - попробуйте уменьшить насыщенность дыма. Это план "Б")

  • Александр Аромат Дерева 03.02.2021, 10:06

    Здравствуйте, Надежда.
    Судя по всему, причина в высокой влажности внутри коптильни и следовательно на поверхности грудинки. Дым через влагу не проходит внутрь продукта, а растворяется во влаге на поверхности, что и дает горечь.
    Способ исправить ситуацию такой же как и описан ниже:
    1) Обсушите поверхность грудинки
    2) Прогрейте ее перед копчением, потому что на холодном продукте будет собираться конденсат
    3) Периодически приоткрывайте крышку коптильни, что бы выпустить пар
    Надеюсь Вам помогут эти советы)

  • Nadezhda Molchanova 01.02.2021, 16:48

    Коптили грудинку, цвет хороший а вкус жуть! Ничего подобного не пробовали, как желчь. В шланге сделал отверстие для стока конденсата. Но на крышке всё равно конденсат. Помогите пожалуйста разобраться!

  • Анастасия 20.10.2020, 08:09

    Столкнулись с горечью и кислотой , ответов конкретных нигде не нашли. Во общем судя из опыта. Поделили кусок сала на две части один проварили в кипящей воде 2 минуты, а второй подержали в солевом растворе ( проба на яйцо) до устранения нежеланностей.

  • Александр Аромат Дерева 07.10.2020, 12:25

    Вероятней всего, что при копчении влажная поверхность продукта.
    1) хорошо провяльте продукт
    2) перед копчением его нужно прогреть, так как на холодной поверхности будет образовываться конденсат
    3) в процессе копчения откройте коптильню и посмотрите влажное мясо или сухое. Если влажное - то может быть проблема с вентиляцией коптильни. Влага не уходит из нее.

  • Игорь 06.10.2020, 19:43

    Сало и рыба кислит щепа с вишни,каптильня партативная горячего копчения,все выжигаю потом чищу

  • Игорь 06.10.2020, 19:41

    У меня партативная коптильня горячего копчения,постоянно все кислит,задрало

  • Александр Аромат Дерева 01.08.2020, 10:11

    Здравствуйте, Никита. Это зависит в первую очередь от типа вашей коптильни. Щепу замачивают для того что бы она не вспыхивала при копчении. Если такого не бывает - то лучше не замачивать. Ведь это лишняя влага, а она при копчении ничего хорошего не даст

  • Никита 31.07.2020, 22:24

    Здравствуйте , подскажите пожалуйста нужно ли замачивать щепу для копчения куриных крыльев

  • Александр Аромат Дерева 13.06.2020, 11:43

    Пожалуйста, обращайтесь)

  • Роман 13.06.2020, 00:27

    Александр спасибо огромное за ответ .

  • Александр Аромат Дерева 12.06.2020, 09:56

    Здравствуйте, Роман. Если вопрос не в горечи, а просто в копченом привкусе - то есть два варианта. Или коптить меньше по времени, или уменьшить плотность дыма. Обратите внимание на работу дымогенератора. Если он дымит очень интенсивно - то для начала попробуйте снизить его мощность. План "Б" - уменьшить продолжительность копчения.

  • Роман 12.06.2020, 04:43

    Александр добрый день, сколько нужно коптить жирную рыбу холодным копчением у меня коптилка с дымогенератором ,копчу Чира 10 часов после проветриваю сутки ,а привкус сильный копчения остаётся.

  • Александр Аромат Дерева 04.06.2020, 17:26

    Конечно же можно комбинировать породы. У каждой свои свойства и у многих коптильщиков есть свои любимые смеси

  • руслан 04.06.2020, 16:59

    щепа должна быть одного сорта или можно комбенировать

  • Александр Аромат Дерева 29.05.2020, 16:24

    Цвет может зависеть от многих факторов и какое оно "должно" быть - каждый решает по своему вкусу. Буковая щепа дает более коричневый цвет, ольховая - золотистый. Насыщенность цвета может зависеть от продолжительности копчения, плотности дыма, "непросушеной" поверхности продукта... А вот черное сало вероятно не от копчения, а от сажи, которая налипает на нем.

  • Людмила 29.05.2020, 07:33

    Какого цвета должно быть копченое сало?
    Мой муж делает его почти черное...

  • Александр Аромат Дерева 22.01.2020, 14:21

    Здравствуйте, Максим. "Горечь" собирается на поверхности продукта. То есть можно попробовать пообрезать его и дать отстояться. Но не факт, что это поможет. Здесь лучшее лечение - профилактика.
    Хорошо сушим продукт, прогреваем перед копчением (что бы на холодном мясе/сале/колбасе не образовался конденсат) и в меру коптим.

  • Максим 22.01.2020, 08:29

    Сало после копчения горчит, как убрать этот вкус ?

  • Степан 05.01.2020, 23:28

    Чтобы продукт после копчения не давал кислоту, его предварительно перед копчением нужно подсушить.

  • Дудченко Татьяна 20.01.2019, 20:40

    Заинтреговали!

Написати коментар



×
Замовити зворотній дзвінок