Товары для копчения Блог Почему копчение горчит и кислит? Как избавится от горечи и кислоты?

Почему копчение горчит и кислит? Как избавится от горечи и кислоты?

Почему копчение горчит и кислит? Как избавится от горечи и кислоты?

Копчения, хоть и кажется очень легким процессом приготовления, но имеет большое количество нюансов, которые необходимо знать каждому коптильщику. Часто новички допускают идентичные ошибки, что приводит к горечи или кислоте в копченостях. А дать ответ на вопрос: почему мясо, рыба горчит после копчения - сложно, ведь вариантов достаточно много. В этой статье мы поможем разобраться с проблемой горечи и кислоты от копчения, а также подскажем, как убрать эти последствия?

Почему копчение горчит? Как убрать горечь после копчения?

С такой проблемой сталкиваются не только новички, но и опытные коптильщикы. Горечь и кислота - это результат чрезмерной концентрации веществ, которые потраплають с дымом. Причиной этого брака может быть несколько факторов:

  • Неправильный вибор щепы

Решение: Большую роль играет порода древесины, из которой изготовлена ​​щепу. Старайтесь использовать классические породы, такие как бук, ольха, фруктовые, дуб. Они уже проверенные временем, дым содержит оптимальное количество ароматических веществ. Также обратите внимание на влажность щепы. Чем она выше - тем больше влаги вместе с дымом попадать в коптильню. Для длительного хранения оптимальная влажность 10-12%.

  • Неправильная циркуляция дыма

Решение: Для качественного копчения нужно чтобы на продукте оседали легкие фракции. В коптильни дым не должен застаиваться, а свободно выходить из нее. Если дым длительное время контактирует с продуктов, то на нем начинают оседать тяжелые фракции. Это также может стать причиной неприятного привкуса.

  • Влажная поверхность продукта

Решение: Если поверхность продукта будет покрыта влагой, то частицы дыма не смогут проникнуть внутрь мяса, а начнут растворяться в этой влаге. Это самая распространенная ошибка при копчении. Поэтому:

1) Обязательно перед копчением продукт нужно обсушить и провялить

2) Ни в коем случае нельзя коптить холодные продукты. Влага из теплого дыма начнет конденсироваться на их поверхности

3) При недостаточной циркуляции дыма в коптильне, влага не покидает ее, а собирается на продукциии и стенках.

 

Как уббрать кислоту от копчения?

Если уж так получилось, что коптильщик не придерживался вышеуказанных советов и продукт получился кислым или горьким, то есть несколько способов спасти ситуацию.

  • В осовном горечь возникает на поверхности, поэтому ее нужно убрать. Очистите колбасу от оболочки, из рыбы и мяса можно снять кожу или банально срезать верхний слой. Также можно протереть влажной салфеткой.
  • Проветрите продукт несколько суток. За это время часть веществ может виветриться, а еще часть распределиться в толще продукта уменьшая концентрацию

     

В любом случае такую ​​ситуацию лучше не допускать, ведь шансы ее исправит не велики. 

Копчение - уникальный процесс обработки продуктов, который очень требователен к себе, и чтобы получить качественный конечный продукт, необходимо соблюдать правила и рекомендации.
Интернет-магазин «Аромат дерева» - это платформа, которая позволяет покупать товары для копчения даже в самых отдаленных уголках Украины. Скорее заказывайте необходимое, следуйте советам и Вы точно сможете коптить без кислоты, горечи и других проблем!

Комментарии

  • Галина 18.04.2021, 11:39

    Привіт всім Підскажіть будь ласка чому тріскає шкіра скумбрії при гарячому копченні буду дуже вдячна

  • Женя 23.03.2021, 15:20

    Добрий день Олександр стикнулся с проблемой горчить сало и кислить горячого
    Копчения,мои действия загрузил сало
    Температура 80 два мотора конвекции
    Один вентиляции ,догнал сало до 50 градусов дал диму з димом догнал до 60
    Подача дима кулером з комп'ютера на 7 вольтах сутки виветрил

  • Женя 05.03.2021, 23:30

    Стикнулся я с проблемой м'ясо после копчения дало льогку кислинку,
    1 процес шушка 10 минут при температури 70,2 процес обжарка при температурі 80 догнал в нутри серя 50 варка при температури 80 догнал в нутри серя 70 шокирував до температури 15 шушка два матора конвекции адин вентилятор витяжной 70 градусів и 1 час копчения при температури 50

  • Александр Аромат Дерева 03.02.2021, 10:06

    Здравствуйте, Надежда.
    Судя по всему, причина в высокой влажности внутри коптильни и следовательно на поверхности грудинки. Дым через влагу не проходит внутрь продукта, а растворяется во влаге на поверхности, что и дает горечь.
    Способ исправить ситуацию такой же как и описан ниже:
    1) Обсушите поверхность грудинки
    2) Прогрейте ее перед копчением, потому что на холодном продукте будет собираться конденсат
    3) Периодически приоткрывайте крышку коптильни, что бы выпустить пар
    Надеюсь Вам помогут эти советы)

  • Nadezhda Molchanova 01.02.2021, 16:48

    Коптили грудинку, цвет хороший а вкус жуть! Ничего подобного не пробовали, как желчь. В шланге сделал отверстие для стока конденсата. Но на крышке всё равно конденсат. Помогите пожалуйста разобраться!

  • Анастасия 20.10.2020, 08:09

    Столкнулись с горечью и кислотой , ответов конкретных нигде не нашли. Во общем судя из опыта. Поделили кусок сала на две части один проварили в кипящей воде 2 минуты, а второй подержали в солевом растворе ( проба на яйцо) до устранения нежеланностей.

  • Александр Аромат Дерева 07.10.2020, 12:25

    Вероятней всего, что при копчении влажная поверхность продукта.
    1) хорошо провяльте продукт
    2) перед копчением его нужно прогреть, так как на холодной поверхности будет образовываться конденсат
    3) в процессе копчения откройте коптильню и посмотрите влажное мясо или сухое. Если влажное - то может быть проблема с вентиляцией коптильни. Влага не уходит из нее.

  • Игорь 06.10.2020, 19:43

    Сало и рыба кислит щепа с вишни,каптильня партативная горячего копчения,все выжигаю потом чищу

  • Игорь 06.10.2020, 19:41

    У меня партативная коптильня горячего копчения,постоянно все кислит,задрало

  • Александр Аромат Дерева 01.08.2020, 10:11

    Здравствуйте, Никита. Это зависит в первую очередь от типа вашей коптильни. Щепу замачивают для того что бы она не вспыхивала при копчении. Если такого не бывает - то лучше не замачивать. Ведь это лишняя влага, а она при копчении ничего хорошего не даст

  • Никита 31.07.2020, 22:24

    Здравствуйте , подскажите пожалуйста нужно ли замачивать щепу для копчения куриных крыльев

  • Александр Аромат Дерева 13.06.2020, 11:43

    Пожалуйста, обращайтесь)

  • Роман 13.06.2020, 00:27

    Александр спасибо огромное за ответ .

  • Александр Аромат Дерева 12.06.2020, 09:56

    Здравствуйте, Роман. Если вопрос не в горечи, а просто в копченом привкусе - то есть два варианта. Или коптить меньше по времени, или уменьшить плотность дыма. Обратите внимание на работу дымогенератора. Если он дымит очень интенсивно - то для начала попробуйте снизить его мощность. План "Б" - уменьшить продолжительность копчения.

  • Роман 12.06.2020, 04:43

    Александр добрый день, сколько нужно коптить жирную рыбу холодным копчением у меня коптилка с дымогенератором ,копчу Чира 10 часов после проветриваю сутки ,а привкус сильный копчения остаётся.

  • Александр Аромат Дерева 04.06.2020, 17:26

    Конечно же можно комбинировать породы. У каждой свои свойства и у многих коптильщиков есть свои любимые смеси

  • руслан 04.06.2020, 16:59

    щепа должна быть одного сорта или можно комбенировать

  • Александр Аромат Дерева 29.05.2020, 16:24

    Цвет может зависеть от многих факторов и какое оно "должно" быть - каждый решает по своему вкусу. Буковая щепа дает более коричневый цвет, ольховая - золотистый. Насыщенность цвета может зависеть от продолжительности копчения, плотности дыма, "непросушеной" поверхности продукта... А вот черное сало вероятно не от копчения, а от сажи, которая налипает на нем.

  • Людмила 29.05.2020, 07:33

    Какого цвета должно быть копченое сало?
    Мой муж делает его почти черное...

  • Александр Аромат Дерева 22.01.2020, 14:21

    Здравствуйте, Максим. "Горечь" собирается на поверхности продукта. То есть можно попробовать пообрезать его и дать отстояться. Но не факт, что это поможет. Здесь лучшее лечение - профилактика.
    Хорошо сушим продукт, прогреваем перед копчением (что бы на холодном мясе/сале/колбасе не образовался конденсат) и в меру коптим.

  • Максим 22.01.2020, 08:29

    Сало после копчения горчит, как убрать этот вкус ?

  • Степан 05.01.2020, 23:28

    Чтобы продукт после копчения не давал кислоту, его предварительно перед копчением нужно подсушить.

  • Дудченко Татьяна 20.01.2019, 20:40

    Заинтреговали!

Написать комментарий



×
Заказать обратный звонок