Товары для копчения Блог Почему копчение горчит и кислит? Как избавится от горечи и кислоты?

Почему копчение горчит и кислит? Как избавится от горечи и кислоты?

Почему копчение горчит и кислит? Как избавится от горечи и кислоты?

Копчение хоть и кажется очень легким процессом приготовления, но имеет большое количество нюансов, которые необходимо знать каждому новичку. Часто новички допускают идентичные ошибки, что приводит к горечи или кислоте в копченостях. А дать ответ на вопрос: почему мясо, рыба горчит после копчения – сложно, ведь вариантов много. В этой статье мы поможем разобраться с проблемой горечи и кислоты от копчения, а также подскажем, как убрать горечь, кислоту после копчения?

Почему копчение горчит? Как убрать горечь после копчения?

Копчение является обработкой продукта дымом. Вполне логично утверждать, что горечь идет от самого дыма, так как продукт вбирает в себя частицы дыма. Но при правильном использовании коптильни и подготовки к процессу копчения горечи не будет!
Чаще всего продукт копчения горчит из-за:

  • Неправильной щепы

Решение: Щепа должна быть качественной, так как от нее многое в копчении зависит. Дабы копченый продукт не горчил, используйте только ольховую, буковую, дубовую и фруктовые породы древесины. Помимо этого, выбирайте правильный процент влажности для копчения.

  • Большого количества гари в коптильне

Решение: Очень распространенная причина появления горечи, ведь после каждого копчения необходимо очищать решетки, стенки и днище коптильни. Вместе с циркуляцией воздуха гарь попадает на продукт и горечь обеспечена. Чистите коптильню, и тогда ничего не будет мешать продукту, впитывать только полезные вещества.

  • Большой концентрации щепы на объем коптильни

Решение: Неопытные коптильщики засыпают слишком большое количество щепы из разных причин, иногда для повышения скорости, иногда для «улучшения» вкуса, но на самом деле это приведет лишь к появлению горечи и больших растратах щепы. Если коптильня небольшая, лучше несколько раз добавить щепу или сократить время готовки. В такой способ Вы устраните проблему появления горечи.

  • Во время копчения не открывалась крышка для проветривания

Решение: Все рецепты копчения гласят об одном – необходимо регулярно открывать крышку коптильни для того, чтобы была меньше концентрация дыма. При горячем копчении нужно хотя бы 1-2 раза открыть коптильню и проветрить продукт. Это точно не навредит копчению, а лишь предотвратит горькому вкусу.

Есть еще одна, очень хитрая причина, почему рыба горчит после копчения. Когда коптильщик не выпотрошил рыбу больших или средних размеров (щука, карп и т.д.), желчный пузырь во время самого копчения разрывается и распространяется по рыбе. Горечь у рыбы будет ужасная, потому советуем даже потрошить рыбу крайне аккуратно.

Почему кислит копчение? Как убрать кислоту от копчения?

С такой проблемой сталкиваются не только новички, но и опытные коптильщики. Кислота после копчения – очень странный и непонятный эффект. Но специалисты выделяют следующие причины:

  • Некачественная, влажная щепа. Если щепа долго хранилась, она могла в себя впитывать разные запахи и вкусы, что в последующем проявится на копченом продукте. Решение: сменить щепу и попробовать заменить породу древесины.
  • Недостаточная подача воздуха в зону перегорания щепы. Это дает повышенную кислотность в дыме, что отражается на самом продукте. Решение: заменить компрессор или уменьшить объем дымогенератора.
  • Если коптится колбаса – кислит оболочка. Оболочка может давать привкус кислоты, если она не подходит к данному виду обработке и продукту, либо она некачественная. Решение: заменить оболочку.

Копчение – это уникальный процесс обработки продуктов, который очень требователен к себе, и чтобы получить качественный конечный продукт, необходимо строго придерживаться правил. Интернет-магазин «Аромат дерева» - это платформа, которая позволяет покупать товары для копчения даже в самых дальних уголках Украины, и получать удовольствие от копчения действительно качественным оборудованием. Скорее заказывайте любые товары для копчения, и Вы точно сможете коптить без кислоты, горечи и других проблем!

Комментарии

  • Анастасия 20.10.2020, 08:09

    Столкнулись с горечью и кислотой , ответов конкретных нигде не нашли. Во общем судя из опыта. Поделили кусок сала на две части один проварили в кипящей воде 2 минуты, а второй подержали в солевом растворе ( проба на яйцо) до устранения нежеланностей.

  • Александр Аромат Дерева 07.10.2020, 12:25

    Вероятней всего, что при копчении влажная поверхность продукта.
    1) хорошо провяльте продукт
    2) перед копчением его нужно прогреть, так как на холодной поверхности будет образовываться конденсат
    3) в процессе копчения откройте коптильню и посмотрите влажное мясо или сухое. Если влажное - то может быть проблема с вентиляцией коптильни. Влага не уходит из нее.

  • Игорь 06.10.2020, 19:43

    Сало и рыба кислит щепа с вишни,каптильня партативная горячего копчения,все выжигаю потом чищу

  • Игорь 06.10.2020, 19:41

    У меня партативная коптильня горячего копчения,постоянно все кислит,задрало

  • Александр Аромат Дерева 01.08.2020, 10:11

    Здравствуйте, Никита. Это зависит в первую очередь от типа вашей коптильни. Щепу замачивают для того что бы она не вспыхивала при копчении. Если такого не бывает - то лучше не замачивать. Ведь это лишняя влага, а она при копчении ничего хорошего не даст

  • Никита 31.07.2020, 22:24

    Здравствуйте , подскажите пожалуйста нужно ли замачивать щепу для копчения куриных крыльев

  • Александр Аромат Дерева 13.06.2020, 11:43

    Пожалуйста, обращайтесь)

  • Роман 13.06.2020, 00:27

    Александр спасибо огромное за ответ .

  • Александр Аромат Дерева 12.06.2020, 09:56

    Здравствуйте, Роман. Если вопрос не в горечи, а просто в копченом привкусе - то есть два варианта. Или коптить меньше по времени, или уменьшить плотность дыма. Обратите внимание на работу дымогенератора. Если он дымит очень интенсивно - то для начала попробуйте снизить его мощность. План "Б" - уменьшить продолжительность копчения.

  • Роман 12.06.2020, 04:43

    Александр добрый день, сколько нужно коптить жирную рыбу холодным копчением у меня коптилка с дымогенератором ,копчу Чира 10 часов после проветриваю сутки ,а привкус сильный копчения остаётся.

  • Александр Аромат Дерева 04.06.2020, 17:26

    Конечно же можно комбинировать породы. У каждой свои свойства и у многих коптильщиков есть свои любимые смеси

  • руслан 04.06.2020, 16:59

    щепа должна быть одного сорта или можно комбенировать

  • Александр Аромат Дерева 29.05.2020, 16:24

    Цвет может зависеть от многих факторов и какое оно "должно" быть - каждый решает по своему вкусу. Буковая щепа дает более коричневый цвет, ольховая - золотистый. Насыщенность цвета может зависеть от продолжительности копчения, плотности дыма, "непросушеной" поверхности продукта... А вот черное сало вероятно не от копчения, а от сажи, которая налипает на нем.

  • Людмила 29.05.2020, 07:33

    Какого цвета должно быть копченое сало?
    Мой муж делает его почти черное...

  • Александр Аромат Дерева 22.01.2020, 14:21

    Здравствуйте, Максим. "Горечь" собирается на поверхности продукта. То есть можно попробовать пообрезать его и дать отстояться. Но не факт, что это поможет. Здесь лучшее лечение - профилактика.
    Хорошо сушим продукт, прогреваем перед копчением (что бы на холодном мясе/сале/колбасе не образовался конденсат) и в меру коптим.

  • Максим 22.01.2020, 08:29

    Сало после копчения горчит, как убрать этот вкус ?

  • Степан 05.01.2020, 23:28

    Чтобы продукт после копчения не давал кислоту, его предварительно перед копчением нужно подсушить.

  • Дудченко Татьяна 20.01.2019, 20:40

    Заинтреговали!

Написать комментарий



smoke
×
Заказать обратный звонок