Накачанное мясо. Как определить?

От качественного мяса напрямую зависит и качество конечного продукта, а именно – мясных и колбасных изделий. К сожалению, сейчас производители прибегают ко всевозможным хитростям, которые помогают искусственно увеличить вес мяса.

Всем хочется покупать качественное сырье, из которого потом можно приготовить качественные и полезные блюда. А «накачанность» мяса может сыграть плохую роль при производстве колбас – так как из-за неучтенной лишней жидкости рискует проявится бульонный отек.

Чем могут накачивать мясо?

Чаще всего всего это вода, с добавлением веществ, которые относяться к группе гидроколлоидов. Самые распространенные из них, применяющиеся в мясной промышленности, это:

Каррагинан (Е 407) – получаемый из морских водорослей полисахарид. В настоящее время известно несколько тысяч видов каррагинана, и в полном объеме исследуется его промышленное использование. Это вещество благодаря своей структуре активно впитывает воду и превращается в гель.

Применение раствора каррагинана помогает увеличить объем мясных и колбасных изделий, и соответственно – сделать их производство более дешевым. На сегодняшний день существует данные как о его пользе, так и вреде для организма человека.

Ксантановая камедь – природное химическое соединение, представляющее собой полисахарид. Камедь выполняет несколько функций: как стабилизатор, загуститель и гелеобразователь. Позволяет уменьшить потери влаги в продуктах, а также получить более стабильную структуру. Также ее используют в кондитерской промышленности. Не приносит вреда человеческому организму.

Это официально разрешенные добавки, которые могут употребляться в мясной промышленности. Регламент обязывают производителей открыто заявлять об их употреблении на упаковке, но не все производители честно упоминают  о применении каких-либо гидроколлоидов.

Как определить, было ли накачано мясо?

Если сок, который вытек из мяса – скользкий, похожий на желе, такое также происходит из-за специальных добавок.

Проверить содержание воды - просто. Нужно сильно надавить пальцем в середине мясного куска, и, если в лунке проступит немного жидкости, то вероятнее всего оно было накачано. Иногда проверить можно только уже дома, при жарке мяса. Если буквально с первых минут оно начинает сильно «отдавать» воду, пенится – это также признак «накачанности» мяса. В этом случае стоит просто сменить продавца.

Также это можно определить при разморозке. Если, к примеру из килограммового куска вытекло больше 50 гр жидкости – то либо оно было накачано, либо не было выдержано, и мясо еще находится в состоянии посмертного окоченения. Поэтому мышцы сжаты и исторгают из себя влагу. Либо оно подвергалось заморозке несколько раз, что также не очень хорошо.

Как выбирать?

Лучше брать мясо большими кусками, чем фасованное или полуфабрикат. Так как небольшие кусочки легче накачать гидроколлоидами, чем большие.

При покупке лучше отдавать предпочтение охлажденному мясу. Его по количеству накачивают меньше, чем замороженное, так как слишком много в него накачать невозможно. А сколько накачали в замороженное мясо – это определить сложно.