Зачем нужна нитритная соль и как её использовать
У каждого может быть своя история и причина, почему он решил впервые изготовить домашнюю колбасу. Кто-то просто любит кулинарить и творить кухонные шедевры, кто-то решил на этом зарабатывать. Но большинство к этой мысли подтолкнуло желание сделать вкусную и безопасную колбасу. Из настоящего мяса и без химии.
И вот мы изучили старые «надежные» ГОСТовские рецепты, просмотрев десятки видео на эту тему и с ужасом обнаружили, что практически ни один из этих рецептов не обходится без нитрита натрия или нитритной соли. То есть без «химии нельзя»?
Что такое нитритная соль и насколько она опасна
Нитритная соль – это смесь нитрита натрия с очищенной кухонной солью. Основное преимущество её использование – безопасность применения. По европейским нормам в нитритной соли содержится от 0,4 до 0,6% чистого нитрита натрия.
А теперь давайте на минуту углубимся в несложные расчеты…
Для человека весом 70 кг смертельной дозой обычной поваренной соли считается 3 грамма на килограмм веса, то есть 210 грамм. Летальная доза нитрита натрия - от 2 до 6 грамм (возьмем среднее 4 грамма). В пересчете на нитритную соль с концентрацией 0,5% это составит 800 грамм. Очевидно, что отравиться нитритом, который содержится в нитритной соли невозможно, так как вредное влияние обычной поваренной соли почти в четыре раза выше, чем нитрита.
Зачем используют нитритную соль
Сохранение мясного цвета
Самый видимый результат работы нитритной соли – это сохранение «мясного» цвета продукта при термообработке. Причина в том, что при нагревании миоглобин (который содержиться в мясе и отвечает за красноватый цвет) разрушается. Нитрит натрия реагирует с миоглобином с образованием нитрозомиоглобина, который устойчив к высоким температурам. Из этого можно сделать важный вывод, что нитрит натрия или нитритная соль именно сохраняет цвет. То есть если мясо изначально светлое (например курица), то оно не станет красным. Оно просто сохранит свой естественный цвет.
Но цвет – это только «косметическая» функция, без которой можно было бы и обойтись. У нитритной соли есть функции гораздо важнее.
Улучшение вкуса и аромата мясных продуктов
Созревание – это достаточно сложный процесс. В мясе изменяется уровень кислотности или рН, в следствии оно становиться более мягким, улучшается аромат и вкус. При использовании нитритной соли эти процессы становятся более интенсивными. Мясные продукты приобретают специфический «колбасный» вкус и запах. Без нитрита ваша колбаса будет напоминать вареное мясо со специями. А нам же этого не нужно)
Защита от бактерий
Нитритная соль способна подавлять рост болезнетворных бактерий, включая род Clostridium, которые могут стать причиной тяжелых отравлений ботулотоксинами или ботулизмом. При термообработке эти свойства нитритной соли усиливаются до 10 раз, так же эффективность её увеличивается при повышении кислотности среды. Нужно обратить внимание, что нитрит натрия действует только на бактерии. На грибки и плесень он не влияет. Для борьбы с последними используют другие добавки, таки как сорбат калия.
Особенности работы с нитритной солью
Нельзя нагревать продукты, содержащие нитрит натрия до температуры выше 150 градусов, так как в таких условиях он начинает разлагаться с выделением канцерогенных нитрозаминов. Исходя из этого, нужно также понимать, что корочка нашей любимой поджаренной вареной колбасы не очень полезная, мягко говоря.
Добавление обычной аскорбиновой кислоты очень эффективно нейтрализует остатки нитритов в продуктах. Она поможет снизить их опасные факторы, оставляя при этом позитивные. Дозировка аскорбиновой кислоты – 0,5 гр/кг
Дозировка нитритной соли в идеале рассчитывается исходя из многих факторов: типа приготовления, используемого мясного сырья, периода приготовления и т.д.. В домашних условиях в основном поступают следующим образом:
- для сыровяленых и сырокопченых продуктов нитритной солью полностью заменяют обычную. То есть, если в рецепте есть 26 грамм кухонной соли, то вместо нее добавляем 26 грамм нитритной. Нужно только сделать поправку на то, что нитритная соль очищенная от различных примесей и потому она будет процентов на 10 «солоней» каменной соли.
- для посола вареных колбас, сосисок и продукции горячего копчения можно использовать смесь кухонной соли и нитритной в пропорциях 50/50
Это основные нюансы работы с нитритной солью. Использовать её или нет – дело каждого.
Купить нитритную соль можно в интернет магазине товаров для копчения Аромат Дерева.
Фасовка 100 гр - 8 грн
1 кг - 45 грн
5 кг - 175 грн
25 кг - 625 грн
Подобрать нужное Вам количество и фасовку можно здесь.
Отзывы
Здравствуйте! Купила у Вас нитритную соль.Засолила мясо на предпосол 1:1( нитритка и кух.соль)-мясо сразу потемнело.Сделала два фарша на ночь,один с нитриткой,другой с солью,с нитриткой- темный,без- яркий.Почему? Но в готовой колбасе срез был розовым.Почему нитритка сразу меняет цвет на темно серый?
Доброго дня. Поверхня фаршу/м'яса посіріла через контакт з повітрям. Це нормально. Всередині він буде рожевим. Після термообробки колір повністю вирівнюється. Якщо для Вас це критично - то можна додати антиоксидант аскорбат натрію.
Теперь жду статью про сорбат калия и бензоат натрия =)
Как вы это прокомментируете?
https://ria.ru/20131105/974743269.html
Люди отравились нитритом натрия, один человек умер. По заключению специалистов перепутали нитрит натрия с обычной солью. Хотите сказать они съели по килограмму "соли"?
Павел, вот поэтому сейчас пользуются не нитритом натрия в чистом виде, а нитритной солью, где его 0,6%. Что бы не было таких вот случаев
Здравствуйте Скажите пожалуйста при засолки грудинки Можно ли использовать нитритную соль в грудинка Сала больше половины
Анна, здравствуйте. Для засолки грудинки нитритная соль подойдет
А для засолки сало можно использовать оно будет мягче
Дуся, для засолки сала нітритна сіль не використовується, так як в ньому немає білків, з якими реагує нітрит натрію.
Получается, жарить готовую колбасу нельзя? А я люблю её с яишенкой(
Елена, вся наша жизнь состоит из компромиссов) Жареная колбаса навряд ли будет очень полезной, но и жертв от её употребления не припомню
Стоит ли добавлять её при консервировании грибов, для профилактики защиты от ботулизма?
А чому автор не згадав, що нітрит натрію, накопичується в організмі і не виводиться, поступово вбиваючи???
Где можно купить такую соль кроме интернет магазинов?
Елена , еще можно купить по адресу. Кропивницкий. ул. Гоголя 109
Какой должна быть температура воды,чтобы смешивать с нитритной солью?Для тузлука!
Олег, разницы при растворении соли особо нет. Но в итоге нужно засаливать продукты в холодном тузлуке
Колбасовод, 3 гр на кг веса это обычной поваренной, а нитритной от 2 до 6 на организм, написано же, или читать не умеешь, школота?
Спасибо очень помогло
Статья очень толковая и доходчивая. Первый раз такую встречаю.
Количество вредной дозы взято здесь https://en.wikipedia.org/wiki/Curing_(food_preservation)#Nitrates_and_nitrites
Там кстати есть интересное о нитритах в зелени https://en.wikipedia.org/wiki/Curing_(food_preservation)#Nitrites_from_Celery
Т.е. если посушить петрушку в которой нитрита хоть отбавляй и добавить её вместо нитритной соли то это будет считаться без добавок Е250.
Насчёт нитритной соли. В сыровялении или копчении - без неё нельзя. Даже для домашней докторской она очень желательна т.к нагрев идёт до 75 градусов и съедаться она не будет в тот же день. И каждый не должен решать сам. А должен делать правильно. Нитритная соль не вреднее чем зелёный салат. В любой зелени есть нитриты. Зелень без них не растёт.
И нитриты использовались с древних времён. Их называли по другому. Селитра, пражская соль например.
Можно работать с говядиной без нитрита если её быстро сушить как в делают в Африке или просаливать очень сильно а потом вымачивать долго. Как бастурму например. И то не всегда. Даже в горных аулах находили нитритосодержащие минералы.
Свинину без нитрита нельзя. Батулизм это на грани смерти. Поэтому свинью и считают грязным животным. Хотя по по биологии она ближе всего к человеку.
Смертельная доза нитрита натрия не 3г на 1 кг веса а 22 мг на 1 кг веса. Т.е. 1.56 г на 70 кг веса.
Когда научились делать хамон , или просто вялить продукты , люди не заморачивались нетритной солью.
Когда научились делать хамон , люди не заморачивались нитритной солью .
Юлия, нельзя нагревать продукты с нитритом выше 150 градусов. При такой температуре он начинает разлагаться, с выделением нитрозаминов, что не очень хорошо.
Так что для жареных и запеченых продуктов нитритную соль не используют
Скажите пожалуйста, а запекать нельзя получается выше 120 градусов?
Запретили продавать нитрит натрия, А соль нитритную(соль+0,6% нитрит натрия) можно продавать
А я думаю, чего у меня калбаса не калбасаааа, закажу у вас соли!))
Нитритная соль не продается в обычных магазинах.Продавцы говорят=запретили.Это какую наркоту наши государственные запретители курнули или нюхнули-Чтобы отравить человека надо примерно 3 г чистого нитрита на 1 кг веса.А в соли что продается-содержание 0,4-0,6%.Господа запретители бросайте нюхать наркоту.