Товари для копчення Блог Навіщо потрібна нітритна сіль та як її використовувати

Навіщо потрібна нітритна сіль та як її використовувати

Навіщо потрібна нітритна сіль та як її використовувати

У кожного може бути своя історія і причина, чому він вирішив вперше виготовити домашню ковбасу. Хтось просто любить кулінарити і творити кухонні шедеври, хтось вирішив на цьому заробляти. Але більшість до цієї думки підштовхнуло бажання зробити смачну і безпечну ковбасу. Зі справжнього м'яса і без хімії.

І ось ми вивчили старі «надійні» ГОСТівські рецепти, переглянувши десятки відео на цю тему і з жахом виявили, що практично жоден з цих рецептів не обходиться без нітриту натрію або нитритной солі. Тобто без «хімії» не можна?

Що таке нітритна сіль та наскільки вона небезпечна

Нітритна сіль - це суміш нітриту натрію з очищеної кухонною сіллю. Основна перевага її використання - безпека застосування. За європейськими нормами в нитритній солі міститься від 0,4 до 0,6% чистого нітриту натрію.

А тепер давайте на хвилину заглибимося в нескладні розрахунки ...

Для людини вагою 70 кг смертельною дозою звичайної кухонної солі вважається 3 грами на кілограм ваги, тобто 210 грам. Летальна доза нітриту натрію - від 2 до 6 грам (візьмемо середню 4 грами). У перерахунку на нітритну сіль з концентрацією 0,5% це складе 800 грам. Очевидно, що отруїтися нітритом, який міститься в нитритной солі неможливо, так як шкідливий вплив звичайної кухонної солі майже в чотири рази вище, ніж нітриту.

Навіщо використовувати нітритну сіль

Збереження м'ясного кольору

Самий видимий результат роботи нитритной солі - це збереження «м'ясного» кольору продукту при термообробці. Причина в тому, що при нагріванні міоглобін (який міститься в м'ясі і відповідає за червоний колір) руйнується. Нітрит натрію реагує з міоглобіном з утворенням нітрозоміоглобіну, який стійкий до високих температур. З цього можна зробити важливий висновок, що нітрит натрію або нітритний сіль саме зберігає колір. Тобто якщо м'ясо спочатку світле (наприклад курка), то воно не стане червоним. Воно просто збереже свій природний колір.

Але колір - це тільки «косметична» функція, без якої можна було б і обійтися. У нитритной солі є функції набагато важливіше.

Покращення смаку і аромату м'ясних продуктів

Визрівання - це досить складний процес. У м'ясі змінюється рівень кислотності або рН, в результаті воно ставатє більш м'яким, поліпшується аромат і смак. При використанні нитритной солі ці процеси стають більш інтенсивними. М'ясні продукти набувають специфічний «ковбасний» смак і запах. Без нітриту ваша ковбаса буде нагадувати варене м'ясо зі спеціями. А нам же цього не потрібно)

Захист від бактерій

Нітритна сіль здатна пригнічувати ріст хвороботворних бактерій, включаючи рід Clostridium, які можуть стати причиною важких отруєнь ботулотоксину або ботулізм. При термообробці ці властивості нитритной солі посилюються до 10 разів, так само ефективність її збільшується при підвищенні кислотності середовища. Потрібно звернути увагу, що нітрит натрію діє тільки на бактерії. На грибки і плісняву він не впливає. Для боротьби з останніми використовують інші добавки, такі як сорбат калію.

Особливості роаботи з нітритною сіллю

Не можна нагрівати продукти, що містять нітрит натрію до температури вище 150 градусів, так як в таких умовах він починає розкладатися з виділенням канцерогенних нітрозамінів. Виходячи з цього, потрібно також розуміти, що скоринка нашої улюбленої підсмаженої вареної ковбаси не надто корисна, м'яко кажучи.

Додавання звичайної аскорбінової кислоти дуже ефективно нейтралізує залишки нітритів у продуктах. Вона допоможе знизити їх небезпечні чинники, залишаючи при цьому позитивні. Дозування аскорбінової кислоти - 0,5 гр / кг

Дозування нитритной солі в ідеалі розраховується виходячи з багатьох факторів: типу приготування, використовуваного м'ясної сировини, періоду приготування і т.д .. У домашніх умовах в основному роблять наступним чином:

- для сиров'ялених і сирокопчених продуктів нитритною сіллю повністю замінюють звичайну. Тобто якщо в рецепті є 26 грам кухонної солі, то замість неї додаємо 26 грам нитритной. Потрібно тільки зробити поправку на те, що нітритна сіль очищена від різних домішок і тому вона буде відсотків на 10 "солоніша» кам'яної солі.

- для засолу варених ковбас, сосисок і продукції гарячого копчення можна використовувати суміш кухонної солі і нитритної в пропорціях 50/50

Це основні нюанси роботи з нитритною сіллю. Використовувати її чи ні - справа кожного.

Купити нітритну сіль можна в інтернет магазині товарів для копчення Аромат Дерева. Ознайомитися з цінами на неї, вибрати кількість і фасовку можна тут.

Коментарі

  • колбасовод 23.04.2020, 20:23

    Статья очень толковая и доходчивая. Первый раз такую встречаю.

    Количество вредной дозы взято здесь https://en.wikipedia.org/wiki/Curing_(food_preservation)#Nitrates_and_nitrites
    Там кстати есть интересное о нитритах в зелени https://en.wikipedia.org/wiki/Curing_(food_preservation)#Nitrites_from_Celery
    Т.е. если посушить петрушку в которой нитрита хоть отбавляй и добавить её вместо нитритной соли то это будет считаться без добавок Е250.

    Насчёт нитритной соли. В сыровялении или копчении - без неё нельзя. Даже для домашней докторской она очень желательна т.к нагрев идёт до 75 градусов и съедаться она не будет в тот же день. И каждый не должен решать сам. А должен делать правильно. Нитритная соль не вреднее чем зелёный салат. В любой зелени есть нитриты. Зелень без них не растёт.
    И нитриты использовались с древних времён. Их называли по другому. Селитра, пражская соль например.
    Можно работать с говядиной без нитрита если её быстро сушить как в делают в Африке или просаливать очень сильно а потом вымачивать долго. Как бастурму например. И то не всегда. Даже в горных аулах находили нитритосодержащие минералы.
    Свинину без нитрита нельзя. Батулизм это на грани смерти. Поэтому свинью и считают грязным животным. Хотя по по биологии она ближе всего к человеку.

  • колбасовод 23.04.2020, 19:52

    Смертельная доза нитрита натрия не 3г на 1 кг веса а 22 мг на 1 кг веса. Т.е. 1.56 г на 70 кг веса.

  • Саша дядя 13.12.2019, 01:23

    Когда научились делать хамон , или просто вялить продукты , люди не заморачивались нетритной солью.

  • Саша дядя 13.12.2019, 01:21

    Когда научились делать хамон , люди не заморачивались нитритной солью .

  • Александр Аромат Дерева 24.09.2019, 20:05

    Юлия, нельзя нагревать продукты с нитритом выше 150 градусов. При такой температуре он начинает разлагаться, с выделением нитрозаминов, что не очень хорошо.
    Так что для жареных и запеченых продуктов нитритную соль не используют

  • Торопова Юлия 24.09.2019, 19:38

    Скажите пожалуйста, а запекать нельзя получается выше 120 градусов?

  • Дмитрий 12.05.2019, 22:03

    Запретили продавать нитрит натрия, А соль нитритную(соль+0,6% нитрит натрия) можно продавать

  • Увася 11.04.2019, 07:53

    А я думаю, чего у меня калбаса не калбасаааа, закажу у вас соли!))

  • петр 23.12.2018, 20:06

    Нитритная соль не продается в обычных магазинах.Продавцы говорят=запретили.Это какую наркоту наши государственные запретители курнули или нюхнули-Чтобы отравить человека надо примерно 3 г чистого нитрита на 1 кг веса.А в соли что продается-содержание 0,4-0,6%.Господа запретители бросайте нюхать наркоту.

Написати коментар



×
Замовити зворотній дзвінок