Набор для Докторской колбасы ПДМ

Это суперудобный набор из серии наборов "Просто добавь мясо", который включает в себя готовую смесь нитритной и кухонной соли, пищевого фосфата, аскорбиновуй кислоту, натуральные экстракты пряностей и небольшое количество пищевого красителя Понсо, что бы цвет колбасы был стабильным, не зависил от сырья и радовал ваш глаз. Также в наборе есть два метра полиамидной оболочки, 10 метров крепкого армированного шпагата для перевязки и рецепт приготовления. Все сделано специально для того, что бы максимально упростить процесс приготовления.

Рецепт: 

• 0,5 кг говядины, очищенной от пленок и жил
• 1,5 кг полужирной свинины (можно использовать нежирную + шпиг)
• 62 гр готовой смесь для Докторской колбасы - 62 гр (вся пачка из набора)
• 60 гр яиц
• 300 гр сливок (жирность 10-15%)

Все мясо режем по отдельности на кусочки и подмораживаем 1-1,5 часа в морозилке. Сливки тоже подморозить до густоты.

Мясо делим на части и пропорционально добавляем смесь, яйцо и сливки. Если используете бытовой блендер - лучше всего предварительно пропустить мясо 3-4 раза через мясорубку с самой мелкой решеткой. Дальше все измельчаем до состояния эмульсии, отдельно свинину и говядину.  Основная задача – измельчить сырье и не превысить температуру эмульсии 10-12С, так как она довольно быстро поднимается. Для ее снижения можно это делать в несколько этапов с охлаждением в морозилке.

После приготовления эмульсии ее нужно максимально плотно набить в оболочку. Для этого полиамидную оболочку режем не куски нужной длинны и завязываем с одного конца. Набиваем эмульсию, завязываем с другого конца и подвешиваем на 5 часов при комнатной температуре. За это время нитрит начнет действовать и фарш усядется. Потом, при необходимости, сверху еще раз перевязать батон, уплотнив его.

Термообработку можно проводить в духовке (с увлажнением) или в кастрюле с водой. Начинаем варить с комнатной температуры, постепенно доводя температуру воды до 80 градусов. Колбаса будет готова при достижении 68-70 градусов внутри батона (измерять ее лучше примерно через полтора часа, что бы фарш успел приобрести форму и не вылазил через оболочку). После этого охлаждаем колбасу в проточной воде 20-30 минут и ложем в холодильник на 12 часов. Докторская колбаса готова.