Колагенова оболонка для ковбас: все, що потрібно знати про неї

Що таке колагенова оболонка?

Колагенова оболонка - це один з видів штучних ковбасних оболонок, які використовуються для приготування сосисок, сардельок та інших видів ковбас. Вона вважається самою універсальною, завдяки чому і стала такою популярною.

Як виробляють колагенову оболонку?

На шкіряних заводах яловичі шкури спеціальними машинами розрізаються на шари. Верхній шар (епідерміс), середній (дерма) і нижній (міздра). Дерма - це найбагатший на колаген шар і якраз він використовується для виготовлення оболонок.
В подальшому сировина проходить процес розм'якшення та очищення, на виході отримують колагенову масу. Так як вона складається з величезної кількості ниток різної товщини, то цю масу поділяють фільтрами на тонконитевий колаген і толстонитевий. Перший використовується для сосискових оболонок малого діаметру, де стінка тонка і дозволяє їсти сосиску разом з оболонкою. Другою йде на виготовлення ковбасних оболонок великого діаметру з товстою стінкою, де вже важлива міцність.
Після такого поділу настає час безпосереднього формування оболонок. Масу продавлюють через екструдери. Залежно від форм, отримують різні діаметри або рулонну плівку. Потім, під дією температури, їх висушують.
При необхідності в масу додають харчові барвники, наприклад карамельний або цибульний.

Які бувають типи колагенової оболонки?

Умовно можна поділити на групи за такими характеристиками:
Товщина стінки

• Сосискова – легко кусаєтся и пережоввується, але не міцна. Діаметр буває в основному від 15 до 36 мм
• Ковбасна – потрібно зчищати с батону, витримує великі навантаження. Діаметр від 35 до 120 мм

За ступенем прилипання до фаршу

• Стандартна – без додаткової обробки
• Легкозйомна – зсередини покривається спеціальним шаром, який полегшує очистку батону від оболонки
• Для сиров'ялених ковбас – стінка трохи тонкіша від стандартної, завдяки чому вона краще пристає до батону та не відшаровується від нього в процесі всихання
• Для смаження. Використовується для ковбасок гриль, має підвищену стійкість до високих температур

Форма

• Рівна – для прямого батону
• Кільцева – використовується для імітації натуральної череви, в якій ковбаси набувають зігнуту форму

Колір

• Нефарбована
• Кольорова. Сампоширені кольори - цибуля, карамель, темний лосось (махагон). Рідше зустрічаються малиновий, вишневий. 

Фасовка

• Рулонами (бобінами). Заводські рулони в основному намотані від 300 до 500 метрів.
• Гофрована в трубки. В цьому випадку її покривають спеціальною олією, щоб попередити злипання. Оболонки діаметром приблизно від 40 мм додатково можуть запаковувати в сітку.

Як підготувати колагенову оболонку?

У сухому вигляді колагенова оболонка досить жорстка і користуватися нею не дуже зручно. Тому, для додання еластичності, її замочують у підсоленій воді:
Температура разчину – 20-25 градусів
Концентрація солі – 10-15%
Час замочування – 10-30 хвилин. Чим довше замочувати оболонку – тим еластичнішою вона стаю, але при цьому втрачаю міцність. Так що потрібно продовжувати цей процес до моменту, коли оболонка перестане хрустіти/шелестіти при стисканні.

Виключення з правил – сосисковя оболонка з тонкою стінкою. Її замочувати не можна, так як вона швидко втрачає міцність та починає рватись при набивці.

Як розрахувати необхідну кількість оболонки?

Припустимо, ми хочемо зробити 5 кг Дрогобицький ковбаси і потрібно розрахувати кількість оболонки для такої партії. Все досить просто - існує таблиця фаршеємності, якою давно користуються на виробництвах для подібних розрахунків.
Якщо використовувати оболонку діаметром 50 мм, то отримуємо 5 кг х 0,65 м / кг = 3,25 м. Ось приблизно така кількість у нас піде на 5 кг фаршу. Не забуваємо враховувати, що чим коротше батон / сосиска - тим більше буде витрата, так як збільшиться кількість перекруток і перев'язок.

Які температури витримує колагенова оболонка?

Такий тип оболонки розрахований на приготування всіх видів ковбас: варених, сиров'ялених, варено-копчених, напівкопчених. Відповідно вона з успіхом використовується на всіх режимах стандартної термообробки, самий «гарячий» з яких називається обсмажування. Вона проводиться при температурі до 90 градусів для ущільнення структури ковбасного батона і додання насиченого кольору.

Будуть тільки нюанси з ковбасками гриль, які планується смажити на відкритому вогні або сковороді. Так як там температура буде значно перевищувати 90 градусів - то рекомендуємо їх попередньо відварити, що б вони гарантовано витримали таку процедуру.

В цьому розділі можна підібрати необхідну за типом, діаметром і кольором колагенову оболонку. Ми можемо запропонувати великий асортимент, зручні фасування та доступні ціни.