Коллагеновая оболочка для колбас: все, что нужно знать о ней

Что такое коллагеновая оболочка?

Коллагеновая оболочка – это один из видов искусственных колбасных оболочек, которые используются для приготовления сосисок, сарделек и других видов колбас. Она считается самой универсальной, благодаря чему и стала такой популярной.

Как изготавливают коллагеновую оболочку?

На кожевенных заводах говяжьи шкуры специальными машинами разрезаются на слои. Верхний слой (эпидермис), средний (дерма) и нижний (мездра). Дерма – это самый богатый на коллаген слой и как раз он используется для изготовления оболочек.
В дальнейшем сырье проходит процесс размягчения и очистки, на выходе получают коллагеновую массу. Так как она состоит из огромного количества нитей разной толщины, то эту массу разделяют фильтрами на тонконитевой коллаген и толстонитевой. Первый используется для сосисочных оболочек малого диаметра, где стенка тонкая и позволяет есть сосиску вместе с оболочкой. Второй идет на изготовление колбасных оболочек большого диаметра с толстой стенкой, где уже важна прочность.
После такого разделения наступает время непосредственного формирования оболочек. Массу продавливают через экструдеры. В зависимости от форм, получают разные диаметры или рулонную пленку. Потом, под действием температуры, их высушивают.
При необходимости в массу добавляют пищевые красители, например карамельный или луковый.

Какие бывают типы коллагеновой оболочки?

Условно можно поделись на группы по следующим характеристикам:
Толщина стенки

• Сосисочная – легко кусается и пережевывается, но непрочная. Диаметр бывает в основном от 15 до 36 мм
• Колбасная – нужно снимать с батона, выдерживает большие нагрузки. Диаметр от 35 до 120 мм

По степени прилипания к фаршу

• Стандартная – без дополнительной обработки
• Легкосъемная – изнутри покрывается специальным слоем, который облегчает очистку батона от оболочки
• Для сыровяленых колбас – стенка немного тоньше стандартной, благодаря чему она лучше прилипает к батону и не отстает от него в процессе усушки
• Для жарки. Используется для колбасок гриль, имеет повышенную устойчивость к высоким температурам

Форма

• Ровная – для прямого батона
• Кольцевая – используется для имитации натуральной черевы, в которой колбасы приобретают изогнутую форму

Цвет

• Неокрашенная
• Цветная. Самые распостраненные цвета - лук, карамель, темный лосось (махагон). Реже встречаются малиновый, вишневый.

Фасовка

• Рулонами (бобинами). Заводские рулоны в основном намотаны от 300 до 500 метров.
• Гофрированная в трубочки. В этом случае ее слегка покрывают специальным маслом, что бы предотвратить слипание. Оболочки диаметром примерно от 40 мм дополнительно могут упаковывать в сетку. 

Как подготовить коллагеновую оболочку?

В сухом виде коллагеновая оболочка достаточно жесткая и пользоваться ней не очень удобно. Поэтому, для придания эластичности, ее замачивают в подсоленной воде:
Температура раствора – 20-25 градусов
Концентрация соли – 10-15%
Время замачивания – 10-30 минут. Чем дольше замачивать оболочку – тем эластичней она становится, но при этом теряется прочность. Так что нужно продолжать этот процесс до момента, когда оболочка перестает хрустеть/шелестеть при сжатии.

Исключение из правил – сосисочная оболочка с тонкой стенкой. Её замачивать нельзя, так как она быстро потеряет прочность и начнет лопаться при набивке.

Как рассчитать необходимое количество оболочки?

Допустим, мы хотим сделать 5 кг Дрогобычский колбасы и нужно рассчитать количество оболочки для такой партии. Все достаточно просто – существует таблица фаршеёмкости, которая давно используется на производствах для подобных расчетов.
Если использовать оболочку диаметром 50 мм, то получаем 5 кг х 0,65 м/кг = 3,25 м. Вот примерно такой расход у нас будет на 5 кг фарша. Не забываем учитывать, что чем короче батон/сосиска – тем больше будет расход, так как увеличиться количество перекруток и перевязок.

Какие температуры выдерживает коллагеновая оболочка?

Данный тип оболочки рассчитан на приготовление всех видов колбас: вареных, сыровяленых, варенокопченых, полукопченых. Соответственно она с успехом используется на всех режимах стандартной термообработки, самый «горячий» из которых называется обжарка. Она проводится при температуре до 90 градусов для уплотнения структуры колбасного батона и придания насыщенного цвета.

Будут только нюансы с колбасками гриль, которые планируется жарить на открытом огне или сковороде. Так как там температура будет значительно превышать 90 градусов – то рекомендуем их предварительно отварить, что бы они гарантированно выдержали такую процедуру.

В этом разделе можно подобрать необходимую по типу, диаметру и цвету коллагеновую оболочку. Мы можем предложить большой ассортимент, удобные фасовки и доступные цены.