Поширені помилки коптильника-новачка. ТОП 10

Зробити дійсно смачні ковбасні вироби початківці-коптильники можуть лише двома шляхами: набиваючи гулі з особистого досвіду, або ж користуючись досвідом фахівців в коптильній справі, які пройшли всі етапи і знають як краще приготувати ковбасу, рибу, сало та інші копченості.

Про головні помилки коптильщиків ми розповімо в цій статті. Читайте до кінця і будете знати як в домашніх умовах приготувати улюблені страви від яких хочеться пальчики облизати.

Посол м'яса та риби в домашніх умовах

При солінні слід дотримуватися норми – 20 гр солі на 1 кг сировини для варених, варено-копчених, напівкопчених виробів. Для сирокопчених і сиров'ялених потрібно збільшити дозування до 25 гр на 1 кг. Така кількість дозволить отримати середньосолоний смак.

Якщо солі недостатньо, м'ясо не зможе повністю просолитися. А це, швидше за все, призведе до його закисання або псування. Також слід враховувати, тривалість копчення/в'ялення, адже чим більше часу займає приготування, тим більше посилюється концентрація солі.

Просушка перед копченням

Ніколи не коптіть вологу рибу або м'ясо. Волога - це свого роду панцир, який не пропускає дим всередину продукту. Тому перед копченням продукцію рекомендується підв’ялити. Якщо цим етапом знехтувати, то через "бар'єр" вологи дим не проникне в м'ясо. Як наслідок - відсутність кольору копчення та кислий/гіркий присмак на поверхні продукту.

Використання нітритної солі

Скільки б не намовляли на нітритну сіль, але без неї ніяк. Нітритна сіль сприяє збереженню натурального червоного кольору м'яса або риби. У ній міститься лише 0,4-0,6% нітриту натрію. Така доза повністю безпечна.

Врахуйте! Якщо виготовлення ковбаси планується при температурі вище 150 С, нітритну сіль використовувати категорично не можна, адже при високих температурах вона перетворюється на шкідливі для здоров'я компоненти.

До ковбас гарячого копчення і варених ковбасних виробів нітритну сіль можна додавати разом зі звичайною сіллю з розрахунком 50/50. Для виготовлення сиров'ялених ковбас або виробів холодного копчення варто застосовувати тільки нітритну сіль. Купити її можна в спеціалізованих інтернет-магазинах.

Пересушена продукція

Для кожного виду продукції є оптимальний відсоток усушки. Наприклад для сиров'ялених і сирокопчених виробів він становить від 25 до 40 відсотків. Тобто чим більше усушка - тим продукт буде щільніший і жорсткіший.

Якщо необхідно отримати більш м'яку і соковиту консистенцію - можна додати в фарш 5% води. Але варто враховувати, що якщо м'ясо неякісне і білка в ньому буде недостатньо для поглинання цієї води - то на виході можна отримати бульйонно-жировий набряк під оболонкою. Тому при додаванні води краще використовувати харчові фосфати, які допоможуть її утримувати всередині білкових волокон.

Гіркота в копченні м'яса / риби

Причиною гіркоти в копченій продукції може буть висока концентрація диму, яку викликає надмірна кількість щепи. Тому не перестарайтеся.

Гаряче копчення має тривати не більше 1 години. Через цей проміжок часу щепа повністю прогорає і якщо продовжити копчення, то продукт буде готуватися вже не на щепі, а на вугіллі, що викликає гіркоту і почорніння продукції.

Також на гіркоту вплаває копчення продукції з вологою поверхнею

Докладніше про це можна прочитати в цій статті

Щепа для копчення

Яку щепу краще використовувати для копчення? Все залежати від того, що ви хочете коптити? Є універсальна щепа (наприклад, вільха, бук), і та, яку краще застосовувати для конкретного продукту. Але обов'язково дотримуйтеся одного правила - ні в якому разі не використовуйте смоловмістку породу дерева (сосна, ялина і т.п). Смоли разом з димом будуть осідати на продукти, які після такої готування будуть непридатні для споживання.

Краща деревина для копчення - вільха, бук, черешня і всі інші фруктові дерева. Головне, щоб щепа була без кори.

Надлишковий аромат і недолік копченого відтінку

Якщо в готовій копченій продукції присутній сильний копчений запах, значить продукцію після копчення не провітрили. Щоб отримати приємний копчений запах виріб повинен відлежатися в добре провітрюваному місці від 6 до 12 годин. За цей час делікатес також набуде ніжного копченого кольору, а аромат і смак рівномурно розподіляться у всій товщі продукту.

Вживання продукту відразу після копчення

Ні в якому разі не слід їсти свіже копчений виріб. Після термообробки і провітрювання він обов'язково повинен хоча б добу відлежатися в холодильнику, для того щоб аромат копчення зміг рівномірно розподілитися по продукту. Це дозволить набути Вашому делікатесу особливий копчено-домашній смак.

Продукція не соковита

Бекон, окіст і інші куплені в магазині м'ясні вироби соковиті, а виготовлені вами в домашніх умовах вироби здаються сухими? Ви також зможете виготовити такі ж. Щоб отримати соковиту продукцію в неї можна додати харчові фосфати, які утримують вологу. 

Копчення димогенератором чи коптильнею з гідрозатвором?

Рекомендуємо димогенератор. Він простий і зрозумілий в експлуатації, підходить для гарячого і холодного копчення. З таким приладом впорається навіть новачок. І навіть перше копчення з його допомогою буде вдалим.

Якщо немає можливості коптити димогенератором, тоді вже користуйтеся коптильнею з гідрозатвором