Товары для копчения Блог Распространены ошибки коптильщика-новичка. ТОП 10

Распространены ошибки коптильщика-новичка. ТОП 10

Распространены ошибки коптильщика-новичка. ТОП 10

Сделать действительно вкусные колбасные изделия начинающие коптильщики могут лишь двумя путями: набивая шишки с личного опыта, или же пользуясь опытом специалистов в коптильном деле, которые прошли все этапы и знают как лучше приготовить колбасу, рыбу, сало и другие копчености, а чего при копчении делать  категорически нельзя.

О главных ошибках коптильщиков мы расскажем в этой статье. Читайте до конца, и будете знать как в домашних условиях приготовить любимые блюда от которых хочется пальчики облизать.

номер одинПосол мяса и рыбы в домашних условиях

При соление следует придерживаться нормы - 2% соли на 1 кг сырья для вареных, варено-копченых, полукопченых изделий. Для сырокопченых и сыровяленых нужно увеличить дозировку до 2,5% от массы продукции. Такое количество позволит получить среднесоленый вкус.

Если соли недостаточно, мясо не сможет полностью просолится. А это, скорее всего, приведет к его закисанию или порче. Также следует учитывать, длительность копчения/вяления, ведь чем больше времени занимает готовка, тем более усиливается концентрация соли. 

номер дваПросушка перед копчением

Никогда не коптите влажную рыбу или мясо. Влага - это своего рода панцирь, который не пропускает дым внутрь продукта. Поэтому перед копчением продукцию рекомендуется подвялить. Если этот этап упустить, то из-за "барьер" влаги дым не проникнет в мясо. Как следствие - отсутствие цвета копчения или кислый/горький привкус продукта.

номер триИспользование нитритной солиНитритная соль для сыровяленой колбасы

Сколько бы не наговаривали на нитритную соль, но без нее никак. Соль нитритная способствует сохранению натурального красного цвета мяса или рыбы. В ней содержится 0,6% нитрит натрия. Такая доза полностью безопасна. 

Учтите! Если изготовление колбасы планируется при температуре выше 150 С, нитритную соль использовать категорически нельзя, ведь при  высоких температурах она превращается на вредные для здоровья компоненты.

До колбас горячего копчения и вареных колбасных изделий нитридную соль можно добавлять вместе с обычной солью с расчетом 50/50. Для изготовления сыровяленых колбас или изделий холодного копчения стоит применять только нитритную соль. Купить ее можете в любом колбасном магазине, или же в специализированных интернет-магазинах.

номер четыреПересушенная продукция

Для каждого вида продукции есть оптимальный процент усушкки. Например для сыровяленных и сырокопченых изделий он составляет от 25 до 40 процентов. То есть чем больше усушка - тем продукт будет плотнее и жестче.

Если необходимо получить более мягкую и сочную консистенцию - можно добавить в фарш 5% воды. Но стоит учитывать, что если мясо некачественное и белка в нем будет недостаточно для поглощения этой воды - то на выходе можно получить бульйонно-жировой отек под оболочкой. Поэтому про добавлении воды лучше также использовать пищевые фосфаты., которые помогут ее удерживать внутри белковых волокон.

номер пятьГоречь в копчении мяса / рыбыЩепа для копчения - купить

Причиной горечи в копченой продукции является высокая концентрация дыма, которую вызывает избыточное количество опилок. Поэтому не переусердствуйте. 

Горячее копчение должно длится не больше 1 часа. Спустя этого времени щепа прогорает и если продолжить копчение, то продукт будет готовиться уже на углях, что вызывает горечь и почернение продукции.

Горечь появляется и при холодном копчении. Причиной может стать избыточная влажность опилок. 

номер шестьЩепа для копчения

Какую щепу лучше использовать для копчения? Все зависить от того, что вы хотите коптить? Есть универсальные щепки (например, ольха, бук), и те, которые лучше применять для конкретного продукта. Но обязательно придерживайтесь одного правила - ни в коем случае не используйте смолосодержащую породу дерева (сосна, ель и т.п). Смолы вместе с дымом будут оседать на продукты, которые после такой готовки будут непригодны для потребления.

Лучшая древесина для копчения - ольха, бук, черешня и все остальные фруктовые деревья. Главное, чтобы опилки были без коры.

номер семьИзбыточный аромат и недостаток копченого оттенка

Если в копчености присутствует сильный копченый запах, значит продукцию после копчения не проветрили. Чтобы получить приятный копченый запах изделие должно отлежаться в хорошо проветриваемом пространстве от 6 до 12 часов. За это время деликатес также приобретут нежный копченый цвет.

номер восемьУпотребления продукции

Ни в коем случае не следует есть свежокопченное изделие. Оно не просто вам не понравиться, но и может навсегда “убить” желание заниматься копчением колбасы, сала, курицы, рыбы или другой продукции. После термообработки и проветривания они обязательно должны немного отлежаться в холодильнике. Это позволить им набрать особый копчено-домашний вкус и потерять лишнею влагу. 

номер девятьПродукция не сочнаяСочная колбаса

Бекон, окорока и другие купленные в магазине мясные изделия сочные, а изготовленные вами в домашних условиях изделия кажутся сухими? Вы также сможете изготовить такие же, но тогда нужно будет пожертвовать натуральностью.

Чтобы получить сочную продукцию в нее добавляют пищевые добавки:

  • фосфаты, которые удерживают влагу и добавляют вес;

  • глутамат натрия - мощный усилитель вкуса, который можно добавлять везде, где душа пожелает.

номер десять Дымогенератор или коптильня?

Однозначно дымогенератор. Он прост и понятен в эксплуатации, подходит для горячего и холодного копчения. С таким прибором справится даже новичок. И первое приготовление в нем блюдо вас точно не разочарует. 

Если нет возможности купить дымогенератор, тогда уже пользуйтесь коптильней. 


Читайте также:

1. Чем заменить жидкий дым
2. Как сделать щепу для копчения своими руками


Комментарии

Пока нет комментариев

Написать комментарий



smoke
×
Заказать обратный звонок