Товари для копчення Рецепти Ковбаса "Польська" сирокопчена

Ковбаса "Польська" сирокопчена

Ковбаса "Польська" сирокопчена

Польська кухня – багата на різноманітність смаків. І ковбаса не є винятком. Вже багато століть вона є невід'ємною частиною польської кулінарної культури. У першій книзі рецептів, опублікованій у Польщі у ХVII столітті, згадувалося про різні рецепти копченої ковбаси, шинки та сальтисона. Ці особливості приготування були враховані радянськими технологами при розробці рецептури одного з видів сирокопченої ковбаси.

Ділимося з вами ДСТУ рецептом приготування цієї вишуканої за своїм смаком та ароматом ковбаси.

Складові

Свинина нежирна – 300 г;

Яловичина – 400 гр;

Шпиг хребтовий - 300 гр;

Суміш спецій для ковбаси «Польської» – 1 упаковка;

Коньяк (за бажанням) – 25 мл;

Оболонка АйЦел 45 мм – 0,8 м;

Шпагат ковбасний.

Eтапи приготування

Свинину та яловичину зачищаємо від жил, нарізаємо невеликими шматочками, додаємо суміш спецій для «Польської» ковбаси. Добре перемішуємо і кладемо в холодильник для засолювання на 5-7 днів. Найзручніше засолювати м'ясо в zip-пакеті, так як звідти можна видавити все повітря. Як варіант, можна в пластиковому контейнері, або ущільнити в ємності і накрити зверху харчовою плівкою. Таким чином, м'ясо окислюється менше і не сильно змінюється його колір.

Коли м'ясо добре просолилося, подрібнюємо його на м'ясорубці з решіткою 2-3 мм. Попередньо підморожений шпик нарізаємо на кубики розміром 2-3 мм, потім ошпарюємо окропом. Таким чином шпик краще триматиметься у фаршевій масі і не випадатиме з готової ковбаси. Промиваємо холодною водою та охолоджуємо в холодильнику.

Фарш перед замішуванням також потрібно охолодити, щоб під час вимішування температура фаршу не піднімалася вище 6-7 °С.

Додаємо у фарш шпик разом із коньяком і перемішуємо до однорідності за допомогою міксера або вручну до появи білих ниток. Готову масу поміщаємо у холодильник на 24 години. Щільно укласти в якусь ємність і накрити зверху харчовою плівкою.

Перед використанням оболонку бажано замочити у воді 20-25 °С на пару хвилин, а потім видалити з неї воду. Перекладаємо масу в ковбасний шприц і досить щільно заповнюємо оболонку. Обв'язуємо кінці шпагатом.

Батони вивішуємо на теплу осадку: у вертикальному положенні при кімнатній температурі на три години. Потім переходимо до холодної стадії осадки: при температурі 6-8 °С та вологості близько 85% залишаємо ковбасу на 5-7 діб. По завершенні процесу осадки поміщаємо батони в коптильню і коптимо при температурі 20-22 °С протягом 8-12 годин.

Потім ковбасу потрібно вивісити у камері на дозрівання близько 20-30 днів. Або до втрати ваги на 30-40%. Найбільш сприятливі умови: температура 10-12 °С, вологість 70-75%.

Бажаємо приємного апетиту!

Коментарі

Поки немає коментарів

Написати коментар



×
Замовити зворотній дзвінок