Ковбаса "Польська" сирокопчена

Свинину та яловичину зачищаємо від жил, нарізаємо невеликими шматочками, додаємо спеції. Добре перемішуємо і кладемо в холодильник для засолювання на 5-7 днів. Найзручніше засолювати м'ясо в zip-пакеті, так як звідти можна видавити все повітря. Як варіант, можна в пластиковому контейнері, або ущільнити в ємності і накрити зверху харчовою плівкою. Таким чином, м'ясо окислюється менше і не сильно змінюється його колір.

Коли м'ясо добре просолилося, подрібнюємо його на м'ясорубці з решіткою 2-3 мм. Попередньо підморожений шпик нарізаємо на кубики розміром 2-3 мм, потім ошпарюємо окропом. Таким чином шпик краще триматиметься у фаршевій масі і не випадатиме з готової ковбаси. Промиваємо холодною водою та охолоджуємо в холодильнику.

Фарш перед замішуванням також потрібно охолодити, щоб під час вимішування температура фаршу не піднімалася вище 6-7 °С.

Додаємо у фарш шпик разом із коньяком і перемішуємо до однорідності за допомогою міксера або вручну до появи білих ниток. Готову масу поміщаємо у холодильник на 24 години. Щільно укласти в якусь ємність і накрити зверху харчовою плівкою.

Перед використанням оболонку бажано замочити у воді 20-25 °С на пару хвилин, а потім видалити з неї воду. Перекладаємо масу в ковбасний шприц і досить щільно заповнюємо оболонку. Обв'язуємо кінці шпагатом.

Батони вивішуємо на теплу осадку: у вертикальному положенні при кімнатній температурі на три години. Потім переходимо до холодної стадії осадки: при температурі 6-8 °С та вологості близько 85% залишаємо ковбасу на 5-7 діб. По завершенні процесу осадки поміщаємо батони в коптильню і коптимо при температурі 20-22 °С протягом 8-12 годин.

Потім ковбасу потрібно вивісити у камері на дозрівання близько 20-30 днів. Або до втрати ваги на 30-40%. Найбільш сприятливі умови: температура 10-12 °С, вологість 70-75%.