Товары для копчения Рецепты Колбаса "Польская" сырокопченая

Колбаса "Польская" сырокопченая

Колбаса "Польская" сырокопченая

Польская кухня – богата разнообразием вкусов. И колбаса не является исключением. Уже много столетий она является неотъемлемой частью польской кулинарной культуры. В самой первой книге рецептов, опубликованной в Польше в ХVII веке, упоминалось о различных рецептах копченой колбасы, ветчины и зельца. Эти особенности приготовления были учтены советскими технологами при разработке рецептуры одного из видов сырокопченой колбасы.

Делимся с вами ГОСТовским рецептом приготовления этой шикарной по своему вкусу и аромату колбасы.

Ингредиенты

Свинина нежирная – 300 гр;

Говядина – 400 гр;

Шпиг хребтовой – 300 гр;

Смесь специй для колбасы «Польской» - 1 упаковка;

Коньяк (по желанию) – 25 мл

Оболочка АйЦел 45 мм – 0,8 м;

Шпагат колбасный.

Этапы приготовления

Свинину и говядину зачищаем от жил, нарезаем небольшими кусочками, добавляем смесь специй для «Польской» колбасы. Хорошо перемешиваем и кладем в холодильник для засолки на 5-7 дней. Удобнее всего засаливать мясо в zip-пакете, так как оттуда можно выдавить весь воздух.  Как вариант, можно в пластиковом контейнере, либо уплотнить в какой-либо емкости и накрыть сверху пищевой пленкой. Таким образом, мясо окисляется меньше и не так меняется его цвет.

Когда мясо хорошенько просолилось, измельчаем его на мясорубке с решеткой 2-3 мм. Предварительно подмороженный шпик нарезаем на кубики, размером 2-3 мм, затем ошпариваем кипятком. Таким образом шпик будет лучше держаться в фаршевой массе и не выпадать из готовой колбасы. Промываем холодной водой и охлаждаем в холодильнике.

Фарш перед замешиванием также нужно охладить, чтобы при процессе вымешивания температура фарша не поднималась выше 6-7 °С.

Добавляем в фарш шпик вместе с коньяком и перемешиваем до однородности с помощью миксера либо вручную до появления белых нитей. Готовую массу помещаем в холодильник на 24 часа. Плотно уложить в какую-либо емкость и накрыть сверху пищевой пленкой.

Перед использованием оболочку желательно замочить в воде 20-25 °С на пару минут и затем удалить из нее воду. Перекладываем массу в колбасный шприц и достаточно плотно наполняем оболочку. Обвязываем шпагатом концы.

Батоны вывешиваем на теплую осадку: в вертикальном положении при комнатной температуре температуре на три часа. Затем переходим к холодной стадии осадки: при температуре 6-8 °С и влажности около 85% оставляем колбасу на 5-7 суток. По завершению процесса осадки помещаем батоны в коптильню и коптим при температуре 20-22 °С на протяжении 8-12 часов.

Затем колбасу нужно вывесить в камере на созревание около 20-30 дней. Либо до потери веса на 30-40%. Наиболее подходящие условия: температура 10-12 °С, влажность 70-75 %.

Желаем приятного аппетита!

Комментарии

Пока нет комментариев

Написать комментарий



×
Заказать обратный звонок