Колбаса "Польская" сырокопченая

Польская кухня – богата разнообразием вкусов. И колбаса не является исключением. Уже много столетий она является неотъемлемой частью польской кулинарной культуры. В самой первой книге рецептов, опубликованной в Польше в ХVII веке, упоминалось о различных рецептах копченой колбасы, ветчины и зельца. Эти особенности приготовления были учтены советскими технологами при разработке рецептуры одного из видов сырокопченой колбасы.
Делимся с вами ГОСТовским рецептом приготовления этой шикарной по своему вкусу и аромату колбасы.
Ингредиенты
Свинина нежирная – 300 гр;
Говядина – 400 гр;
Шпиг хребтовой – 300 гр;
Нитритная соль - 24 гр;
Глюкоза - 1 гр;
Чеснок сушеный гранулированный - 1 гр;
Перец черный молотый - 0,6 гр;
Коньяк (по желанию) – 25 мл;
Полимерная оболочка НалоФерм 47 мм – 0,8 м;
Этапы приготовления
Свинину и говядину зачищаем от жил, нарезаем небольшими кусочками, добавляем специи. Хорошо перемешиваем и кладем в холодильник для засолки на 5-7 дней. Удобнее всего засаливать мясо в zip-пакете, так как оттуда можно выдавить весь воздух. Как вариант, можно в пластиковом контейнере, либо уплотнить в какой-либо емкости и накрыть сверху пищевой пленкой. Таким образом, мясо окисляется меньше и не так меняется его цвет.
Когда мясо хорошенько просолилось, измельчаем его на мясорубке с решеткой 2-3 мм. Предварительно подмороженный шпик нарезаем на кубики, размером 2-3 мм, затем ошпариваем кипятком. Таким образом шпик будет лучше держаться в фаршевой массе и не выпадать из готовой колбасы. Промываем холодной водой и охлаждаем в холодильнике.
Фарш перед замешиванием также нужно охладить, чтобы при процессе вымешивания температура фарша не поднималась выше 6-7 °С.
Добавляем в фарш шпик вместе с коньяком и перемешиваем до однородности с помощью миксера либо вручную до появления белых нитей. Готовую массу помещаем в холодильник на 24 часа. Плотно уложить в какую-либо емкость и накрыть сверху пищевой пленкой.
Перед использованием оболочку желательно замочить в воде 20-25 °С на пару минут и затем удалить из нее воду. Перекладываем массу в колбасный шприц и достаточно плотно наполняем оболочку. Обвязываем шпагатом концы.
Батоны вывешиваем на теплую осадку: в вертикальном положении при комнатной температуре температуре на три часа. Затем переходим к холодной стадии осадки: при температуре 6-8 °С и влажности около 85% оставляем колбасу на 5-7 суток. По завершению процесса осадки помещаем батоны в коптильню и коптим при температуре 20-22 °С на протяжении 8-12 часов.
Затем колбасу нужно вывесить в камере на созревание около 20-30 дней. Либо до потери веса на 30-40%. Наиболее подходящие условия: температура 10-12 °С, влажность 70-75 %.
Отзывы
Пока нет комментариев