Почему лопается коллагеновая оболочка

Коллагеновые оболочки - одни из наиболее популярных оболочек для приготовления домашней колбасы. Но несмотря на целый ряд преимуществ, есть один большой недостаток, из-за которого многие колбасники разочаровываются в данном виде колбасных оболочек: они лопаются.

На самом деле коллагеновые оболочки очень прочные и просто так не лопаются. Повредится они могут в том случае, если были нарушены требования к термообработке.

Причины почему лопаются коллагеновые оболочки

Данный вид оболочке не любит высоких температур. Чтобы колбаса не лопнула, нужно придерживаться рекомендаций термообработки:

• Жарение. Максимальная допустимая t при жарке 75°С. При высшей температуре коллаген разрушается. По этой причине колбаса в коллагеновой оболочке не предназначена для жарки на раскаленной сковороде.

• Варение. Допускается при температуре 65 °С с довариванием при 75°С. Коллагеновая оболочка не будет лопаться если ее опустить в холодную воду. Готовить лучше всего в большой емкости. Варить нужно с постепенным повышением температуры и ни в коем случае не доводя до кипения. Максимальная допустимая температура не должна превышать больше 80°С. Также стоит рассчитывать время варки: 10 мин. на 1 см диаметра изделия.

• Запекание. Температура в духовом шкафе также должна повышаться постепенно. Важно чтобы повышение было медленным. Запекать колбаски нужно около 1-1,5 часа. Этого времени будет достаточно для подсыхания и поджаривания верхнего слоя фарша. При этом коллагеновая оболочка остается целой и невредимой.

Чтобы на оболочке не появлялись морщины, готовому колбасному изделию рекомендуется провести душирование до t 12-14 °С.