«Любительская» колбаса
Любительская колбаса с включениями шпика обладает ярким и пряным вкусом и упругой консистенцией. Она отлично подойдет для сэндвичей и бутербродов в качестве быстрого перекуса, выручит в приготовлении многих салатов и блюд. Делимся с вами рецептом приготовления этой вкусной и сочной колбасы в домашних условиях.
Интернет-магазин "Аромат Дерева" предоставляет не только материалы для готовки, а и обеспечит Вас самым лучшим рецептом для приготовления.
Ингредиенты
Свинина нежирная – 350 гр;
Говядина нежирная – 400 гр;
Шпик – 250 гр;
Вода – 100-150 мл;
Нитритная соль - 9 гр;
Соль кухонная - 9 гр;
Глюкоза - 1 гр;
Перец черный молотый - 0,7 гр;
Мускатный орех - 0,4 гр;
Пищевой фосфат – 2,5 гр;
Коллагеновая оболочка 60 мм – 0,5-0,75 м;
Шпагат для обвязки.
Этапы приготовления
Измельчить раздельно свинину и говядину на мясорубке. Потом разложить по разным пакетам и подморозить в течении 30-40 мин.
Взбивать на блендере (куттере) сначала говядину, постепенно добавляя в фарш воду, нитритную соль, соль поваренною, глюкозу, перец черный молотый, мускатный орех и фосфат. Взбивать до однородности.
После получения тонкой эмульсии из говядины, когда температура фарша в блендере (куттере) достигнет 6...8 °С, добавляют подмороженную свинину для измельчения.
Важно! Необходимо постоянно контролировать температуру фарша, она не должна превышать 11 °С. Если фарш перегреется, при термообработке может получиться отек (бульон под оболочкой), в результате чего колбаса с большой вероятностью будет сухой. Поэтому если температура подходит к критической, останавливайте измельчение и охлаждайте фарш. Чтобы контролировать температуру, понадобится термометр с металлическим щупом.
Предварительно подмороженный шпик нарезать на кубики 0,5-0,7 см. Перед добавлением в фаршевую массу шпик ошпарить кипятком. Затем охладить его в холодильнике и добавить в фарш. Этот прием поможет ему лучше «держаться» и не выпадать при нарезании колбасы.
Переходим к следующему этапу – набивке и формовке. Набивать вареные колбасы лучше всего с помощью колбасного шприца, либо вручную в оболочку крупного калибра. При набивке через мясорубку могут возникнуть сложности, есть риск перегревания фарша и нарушения целстности кубиков, потому что консистенция фарша для вареных колбас довольно жидкая.
Обвязываем колбасные батоны шпагатом. Отправляем в холодильник на сутки на осадку. Перед термообработкой нужно достать колбасу из холодильника и отеплить при комнатной температуре в течении 2-3 часов.
Термообработка:
Закладываем батоны в духовку и доводим температуру в ней до 80 °С. Затем ставим в поддон на дне емкость с кипятком. Варим паром при 80 °С на протяжении 60-80 минут. Затем устанавливаем термометр со щупом в контрольный батон для слежения за температурой. И при 85 °С доводим до 69...72 °С внутри колбасы.
После термообработки перекладываем колбасу в ледяную воду на 30-40 минут. Готовые батоны остужаем при температуре 11...13 °С, на протяжении 6-12 часов.
Отзывы
Пока нет комментариев