Товары для копчения Рецепты Рецепт приготовления «Краковской» колбасы.

Рецепт приготовления «Краковской» колбасы.

Рецепт приготовления «Краковской» колбасы.

В нашем сегодняшнем рецепте мы будем готовить по ГОСТ стандартам. Что бы у вас, вышло также вкусно, ОБЯЗАТЕЛЬНО придерживайтесь норм и последовательностей. Одна из разновидностей варёно-копчёных колбас, представленная различными сортами в странах Центральной Европы, в первую очередь Польше, Германии, Австрии. Своё название получила по польскому городу Кракову.

Интернет-магазин "Аромат Дерева" пердоставляет не только материалы для готовки, а и обеспечит Вас самым лучшим рецептом для приготовления.

 

Ингредиенты

1. Говядина первого сорта - 0,3 кг

2. Свинина полужирная - 0,4 кг

3. Грудинка свиная - 0,3 кг

5. Глюкоза (сахар) - 1 г

6. Нитритная соль - 0,9 г

7. Соль кухонная - 0,9 г

8. Перец душистый - 0,5 г

9. Чеснок - 0,7 г

10. Перец черный молотый - 0,6 г

или приправа для Краковской колбасы - 1,8 г

Оболочка:

1. Свиная черева

7. Шпагат

Этапы приготовления

Перед основной переработкой мясо необходимо подготовить. Говядину очистить от прожилок, соединительной ткани и жира, после чего порезать на крупные куски, весом не более 400 граммов. Свинину очистить от хрящей и жилок. Свиную грудку вручную порубить на куски до 12 мм. В подмороженном виде, измельчение возможно при помощи скорорезки или шпигорезки. 

После этого, говядину следует перемолоть на мясорубке и засолить, в пропорции: 100 кг мяса, 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Получившийся фарш 48-72 часа выдержать в охлажденном помещении, при температуре 3-4 °C. Свинина засаливается и хранится аналогичным образом.

По истечении 72 часов, вновь измельчить говядину, однако теперь с более мелкой решеткой — 2 мм. Далее, 3-5 минут обработать на куттере, с добавлением небольшого количества льда или холодной воды. Тем временем, свинина просто измельчается на кусочки 12 мм. Допускается использование мясорубки.

Соленые говядина и свинина, а также рубленая свиная грудинка перемешиваются, до образования однородного фарша. Сюда же добавляются шпиг и специи, в соответствии с пропорциями, указанными в рецепте.

При помощи специальных промышленных шприцов осуществие набивку. В случае образования воздушных подушек, ликвидируйте, путем аккуратного прокалывания оболочки. Обвяжите батоны шпагатом, и поддайте 4-часовой усадке в охлажденном помещении, при температуре 10-12 °C, после чего они подвергаются поэтапной термической обработке:

  1. Обжариваются до 40 минут при температуре 60-90 °C;
  2. Варятся до 60 минут в воде или на пару, при температуре 70-80 °C;
  3. Остывают под воздействием проточной воды или в комнатах, с температурой 12 °C;
  4. Коптятся на горячем дыму при температуре 35-50 °C, в течение 12-24 часов.
  5. Сушатся в помещениях с хорошим воздухообменом, при температуре 12-18 °C, в течение 2-4 суток.

Когда сушка завершена, продукция готова к употреблению.

Желаем приятного аппетита!

Комментарии

  • Владимир 18.10.2020, 01:33

    Попробую отвечю

Написать комментарий



×
Заказать обратный звонок