Рецепт приготовления «Краковской» колбасы.

Перед основной переработкой мясо необходимо подготовить. Говядину очистить от прожилок, соединительной ткани и жира, после чего порезать на крупные куски, весом не более 400 граммов. Свинину очистить от хрящей и жилок. Свиную грудку вручную порубить на куски до 12 мм. В подмороженном виде, измельчение возможно при помощи скорорезки или шпигорезки. 

После этого, говядину следует перемолоть на мясорубке и засолить, в пропорции: 1 кг мяса, 0,9 г кухонной соли, 0,9 г нитритной соли и 1 г сахара. Получившийся фарш 48-72 часа выдержать в охлажденном помещении, при температуре 3-4 °C. Свинина засаливается и хранится аналогичным образом.

По истечении 72 часов, вновь измельчить говядину, однако теперь с более мелкой решеткой — 2 мм. Далее, 3-5 минут обработать на куттере, с добавлением небольшого количества льда или холодной воды. Тем временем, свинина просто измельчается на кусочки 12 мм. Допускается использование мясорубки.

Соленые говядина и свинина, а также рубленая свиная грудинка перемешиваются, до образования однородного фарша. Сюда же добавляются шпиг и специи, в соответствии с пропорциями, указанными в рецепте.

При помощи специальных промышленных шприцов осуществляем набивку. В случае образования воздушных подушек, ликвидируйте, путем аккуратного прокалывания оболочки. Обвяжите батоны шпагатом, и поддайте 4-часовой усадке в охлажденном помещении, при температуре 10-12 °C, после чего они подвергаются поэтапной термической обработке:

1. Обжариваются до 40 минут при температуре 60-90 °C;
2. Варятся до 60 минут в воде или на пару, при температуре 70-80 °C;
3. Остывают под воздействием проточной воды или в комнатах, с температурой 12 °C;
4. Коптятся на горячем дыму при температуре 35-50 °C, в течение 12-24 часов.
5. Сушатся в помещениях с хорошим воздухообменом, при температуре 12-18 °C, в течение 2-4 суток.

Когда сушка завершена, продукция готова к употреблению.