Рецепт приготування Краківської ковбаси.

Перед основною переробкою м'ясо необхідно підготувати. Яловичину очистити від прожилок, сполучної тканини і жиру, після чого порізати на великі шматки, вагою не більше 400 грамів. Свинину очистити від хрящів і жилок. Свинячу грудку вручну порубати на шматки до 12 мм. 

Після цього, яловичину слід перемолоти на м'ясорубці і засолити, в пропорції: 1 кг м'яса, 0,9 гр солі кухонної, 0,9 гр солі нітритної і 1 г цукру. Одержаний фарш 48-72 години витримати в охолодженому приміщенні, при температурі 3-4°C. Свинина засолюєтся і зберігається аналогічним чином.

Після закінчення 72 годин, знову подрібнити яловичину, однак тепер з більш дрібною решіткою - 2 мм. Далі, 3-5 хвилин обробити на куттері, з додаванням невеликої кількості льоду або холодної води. Тим часом, свинина просто подрібнюється на шматочки 12 мм. Допускається використання м'ясорубки.

Солоні яловичина і свинина, а також рубана свиняча грудинка перемішуються, до утворення однорідного фаршу. Сюди ж додаються шпиг і спеції, відповідно до пропорцій, зазначених в рецепті.

За допомогою спеціальних промислових шприців здійснити набивання. У разі утворення повітряних подушок, ліквідуйте, шляхом акуратного проколювання оболонки. Обвяжіть батони шпагатом і піддайте 4-хгодинній усадці в охолодженому приміщенні, при температурі 10-12°C, після чого вони піддаються поетапній термічній обробці:

1.Обсмажуються до 40 хвилин при температурі 60-90°C;
2.Варяться до 60 хвилин в воді або на пару, при температурі 70-80°C;
3.Остигають під впливом проточної води або в кімнатах, з температурою +12°C;
4.Коптять на гарячому диму при температурі 35-50°C, протягом 12-24 годин.
5.Сушаться в приміщеннях з хорошим повітрообміном, при температурі +12-18°C, протягом 2-4 діб.

Коли сушка завершена, продукція готова до вживання.