Сосиски молочные

С помощью мясорубки измельчить мясо на решетке 3-5 мм. После этого отправить фарш в морозилку до достижения температуры внутри -3 ^ºС. Подморозить нужно до образования кристалликов льда на поверхности, при этом консистенция фарша должна остаться мягкой.

Если изначально взяли уже подмороженное мясо, то перед вторичным измельчением его подмораживать не нужно.

Далее добавить смесь приправ для молочных сосисок, фосфат, сухое молоко, яйцо и ледяную воду. Перемешать. Вторично измельчить на блендере, следя за тем, чтобы температура фарша не поднималась выше +12 ^ºС.

Баранью череву перед использованием промываем водой от соли снаружи и внутри, а также для приобретения эластичности замачиваем в прохладной воде (25 ^ºС). Наполняем оболочку фаршем с помощью шприца или насадки. Узелок на конце черевы лучше завязать после набивки, чтобы не образовывался воздушный пузырь под оболочкой. Формируем сосиски путем перекручивания оболочки, без помощи шпагата.

Термообработка сосисок проходит при температуре 80 ^ºС в воде или духовке. Если приготовление происходит в духовке, то обсушить сосиски на протяжении 15-20 минут при 80 ^ºС. Потом на нижнюю решетку нужно поставить емкость с кипятком для обеспечения высокой влажности. Температура та же. Готовность сосисок определяется по достижению температуры внутри них 69...72 ^ºС. Для того, чтобы контролировать температуру готовности внутри сосисок, понадобится термометр с металлическим щупом.

После окончания приготовления выложить в емкость для остывания.